Brix
Le degré Brix de chaque fruit
Issu de bases de données publiques : il indique le sucre déjà apporté par le fruit.
PDF GRATUIT30 recettes · sans e-mail
30 Sorbets Parfaits pour Moulinex Dolci — le livre de recettes gratuit en PDF
Le nouveau livre de Stefano Chef : 30 sorbets aux fruits pour Moulinex Dolci, équilibrés fruit par fruit grâce au degré Brix, avec les grammes exacts pour le bol de 480 ml et la version sherbet de chaque recette.
PDF de 42 pages · téléchargement direct, sans e-mail · bol de 480 ml · programme SORBET
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30versions sherbet
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Livre gratuitPDF, sans e-mail
En bref
Le sorbet parfait en trois chiffres
Pour un sorbet onctueux avec la Moulinex Dolci, trois chiffres comptent : le bon pourcentage de fruits pour chaque fruit (de 27 % pour le citron vert à 73 % pour l'orange, selon son degré Brix), environ 25–29 % de matière sèche totale dans le mélange, et 24 heures à −18 °C avant le programme SORBET. « 30 Sorbets Parfaits » est le livre de recettes gratuit de Stefano Chef (ICED METHOD°) : 30 fruits, des doses en grammes pour le bol de 480 ml, chacun avec sa version sherbet. Le PDF se télécharge sans e-mail.
- 30 recettes de sorbet aux fruits + 30 versions sherbet
- Pour Moulinex Dolci (et Tefal Dolci), bol de 480 ml (environ 470 g de mélange)
- Programme SORBET, puis RE-SPIN si besoin
- Congélation : 24 h à −18 °C, bol à plat, sans couvercle seulement les premières heures
- Chaque recette vérifiée avec le moteur d'équilibrage ICED (résultat vert)
- PDF gratuit, aucun e-mail demandé · auteur : Stefano Chef
Dans le livre
Trente fruits, trente équilibres
g
Grammes exacts, un bol
Doses entières pour la ligne MAX du bol de 480 ml de la Dolci.
+
Version sherbet
Chaque recette aussi avec une touche de mascarpone ou de fromage frais : plus ronde, toujours légère.
★
Une touche de chef
Herbes, épices, zestes et fleurs : simple à faire, digne d’une grande table.
Aperçu
Quatre sorbets du livre
Sorbet à la fraise du potager
Avec du basilic frais et un tour de poivre noir
Brix 6,5 °BxSaison: avril – juin
La touche du chef. Le basilic se mixe cru avec les fraises : il reste vert et parfumé. Au service, un tour de moulin à poivre noir réveille le fruit.
Sorbet à l’orange de Sicile
Avec de l’eau de fleur d’oranger
Brix 9 °BxSaison: décembre – avril
La touche du chef. Une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger : le parfum de la fleur rappelle celui du fruit, comme un verger d’agrumes au printemps.
Sorbet au citron de Calabre
Avec de la réglisse pure
Brix 7 °BxSaison: toute l’année (meilleur de décembre à mai)
La touche du chef. Citron et réglisse sont deux fiertés d’une même terre. Un gramme de réglisse pure, mélangé à sec avec le sucre, donne une note sombre et longue qui prolonge le citron en bouche.
Sorbet à la grenade rubis
Avec de la mélisse fraîche
Brix 13,5 °BxSaison: octobre – janvier
La touche du chef. La mélisse, douce et citronnée, infuse dans l’eau chaude : la grenade reste rubis et gagne en fraîcheur.
Doses et étapes complètes dans le PDF gratuit.
La règle des 3 chiffres : Brix, % de fruits, matière sèche
Le degré Brix mesure les sucres solubles de la pulpe : une fraise tourne autour de 6–7, une mangue de 16, le fruit de la passion 17,5. Plus le fruit est sucré, moins il faut ajouter de sucre. Le deuxième chiffre est le pourcentage de fruits dans le mélange : élevé pour les fruits délicats (70 % et plus), bas pour les fruits très acides comme le citron et le citron vert (environ 30 %). Le troisième est la matière sèche totale (sucres, fibres, très peu d'épaississant) : entre 25 et 29 %, le sorbet sort lisse de la Dolci ; en dessous il se forme des cristaux, au-dessus il reste mou. C'est le principe utilisé avec le Pacojet en restauration.
Tableau : degré Brix et % de fruits pour 30 fruits
Valeurs du livre ICED METHOD° pour un bol de 480 ml. Le Brix est indicatif (bases de données publiques Ciqual/ANSES et USDA) : il varie selon la variété et la maturité.
| Fruit | Recette | Brix (indicatif) | % fruits | Matière sèche % | Saison |
|---|---|---|---|---|---|
| fraise | Sorbet à la fraise du potager | 6,5 | 71 | 26,7 | avril – juin |
| framboise | Sorbet à la framboise de juin | 7,5 | 66 | 28,8 | juin – septembre |
| myrtille | Sorbet aux myrtilles des montagnes | 11,5 | 53 | 28,1 | juillet – septembre |
| mûre | Sorbet aux mûres des ronces | 6,5 | 66 | 29 | août – septembre |
| groseille | Sorbet aux groseilles de juillet | 13 | 45 | 27,8 | juin – juillet |
| cassis | Sorbet au cassis des sous-bois | 12,5 | 47 | 28,2 | juillet |
| cerise | Sorbet aux cerises de mai | 10 | 67 | 25,4 | mai – juillet |
| abricot | Sorbet à l’abricot des collines | 7 | 62 | 26,5 | juin – juillet |
| pêche | Sorbet à la pêche jaune d’été | 8 | 68 | 26,2 | juin – septembre |
| nectarine | Sorbet à la nectarine de l’aurore | 9 | 72 | 26,3 | juin – septembre |
| mirabelle | Sorbet à la mirabelle de fin d’été | 13,5 | 61 | 29,2 | août – septembre |
| poire | Sorbet à la poire Williams de septembre | 10 | 71 | 26,7 | août – décembre |
| pomme verte | Sorbet à la pomme verte croquante | 10,5 | 69 | 26,1 | septembre – mars (toute l’année en conservation) |
| prune noire | Sorbet à la prune noire et graines de pavot | 11 | 67 | 25,2 | juillet – septembre |
| figue | Sorbet à la figue méditerranéenne | 12,5 | 61 | 27,9 | juillet – septembre |
| melon | Sorbet au melon du plein été | 11 | 60 | 29,1 | juin – septembre |
| pastèque | Sorbet à la pastèque du 15 août | 8 | 66 | 25,7 | juillet – août |
| kiwi | Sorbet au kiwi émeraude | 10 | 65 | 27,6 | novembre – avril |
| orange | Sorbet à l’orange de Sicile | 9 | 73 | 26,1 | décembre – avril |
| mandarine | Sorbet à la mandarine de décembre | 11 | 66 | 25,1 | novembre – février |
| citron | Sorbet au citron de Calabre | 7 | 30 | 27,7 | toute l’année (meilleur de décembre à mai) |
| pamplemousse rose | Sorbet au pamplemousse rose du couchant | 10,5 | 62 | 25,1 | novembre – avril |
| ananas | Sorbet à l’ananas des îles | 11,5 | 70 | 26,1 | toute l’année (importation) |
| mangue | Sorbet à la mangue de la mousson | 16 | 65 | 28,3 | mai – septembre (importation) |
| banane | Sorbet à la banane du petit matin | 15,5 | 57 | 28,3 | toute l’année |
| kaki | Sorbet au kaki d’automne | 14 | 49 | 26,4 | octobre – décembre |
| grenade | Sorbet à la grenade rubis | 13,5 | 42 | 25,8 | octobre – janvier |
| fruit de la passion | Sorbet au fruit de la passion des tropiques | 17,5 | 41 | 25,4 | toute l’année (importation) |
| rhubarbe | Sorbet à la rhubarbe de printemps | 3,5 | 67 | 27,7 | avril – juin |
| citron vert | Sorbet au citron vert, eau du jardin | 6,5 | 27 | 27,9 | toute l’année (importation) |
Comment faire un sorbet avec la Moulinex Dolci, étape par étape
- Pèse les fruits mûrs (ou le jus) et mixe-les avec l'eau froide.
- Mélange à sec sucre, dextrose et une pincée d'épaississant (gomme de guar), puis verse-les en pluie dans le blender en marche.
- Verse dans le bol de la Dolci sans dépasser la ligne MAX.
- Congèle 24 heures à −18 °C, bol à plat : sans couvercle seulement les premières heures, puis ferme.
- Installe le bol et lance le programme SORBET.
- Si ce n'est pas assez crémeux, fais un RE-SPIN, éventuellement avec 1 cuillère de jus ou d'eau.
Pourquoi le sorbet de la Dolci est glacé (et comment l'éviter)
Ta machine fonctionne parfaitement : c'est la recette qui la trahit. Un sorbet glacé ou granuleux a presque toujours trop d'eau libre et pas assez de matière sèche : fruits aqueux, peu de sucre ou seulement du saccharose. À l'inverse, trop de sucre le laisse mou. La solution : équilibrer selon le Brix du fruit et remplacer une partie du sucre par du dextrose, qui abaisse plus le point de congélation et sucre moins. Voir aussi glace trop dure et le guide RE-SPIN.
Sorbet ou sherbet ? La version crémeuse de chaque recette
Le sorbet, c'est seulement fruits, eau et sucres : zéro matière grasse. Le sherbet ajoute un peu de produit laitier (dans le livre : du mascarpone bien froid), environ 2 % de matières grasses et une texture plus ronde, sans devenir une glace. Chaque recette du livre a les deux versions, doses déjà recalculées.
Dans la cuisine de Stefano
De vrais sorbets, servis en coupe
Ton sorbet signature
Tu as ta propre recette ? Le Banc d’essai l’équilibre.
Dans l’ICED METHOD APP, saisis ton sorbet : les feux te disent avant de congeler si l’extrait sec, la douceur et l’onctuosité sont dans la bonne zone. Avec « Équilibrer pour moi », les grammes retrouvent l’équilibre en restant dans tes ingrédients.
- Feux tricolores avant de congeler
- « Équilibrer pour moi » sur tes ingrédients
- Enregistre la variante, imprime-la, crée l’étiquette
Qui est Stefano Chef
Stefano Chef est un chef qui a son restaurant et plus de 10 ans de Pacojet professionnel. Il utilise la Ninja Creami depuis des années, a été parmi les premiers à acheter la Moulinex Dolci et la sorbetière Sencor, et teste ces machines tous les jours. Ce n'est pas un blogueur : ICED METHOD° apporte chez toi la méthode de la cuisine professionnelle.
L'appli
Beaucoup d'autres sorbets t'attendent dans l'ICED METHOD APP
Dans l'appli : plus de 800 recettes (et ça continue) pour Moulinex Dolci, Tefal Dolci, Ninja Creami/Deluxe et Sencor, les grammes pour ton bol, la bonne touche à presser et un feu tricolore qui te dit AVANT de congeler si ce sera crémeux. Le Banc d'essai équilibre aussi tes propres recettes. Lancement le 15 octobre 2026 sur app.icedmethod.com.
- Plus de 800 recettes équilibrées pour ta machine
- Les grammes calculés pour ton bol, prêts à peser
- Le bon programme à lancer, recette par recette
- Un feu tricolore qui valide ton mélange avant de congeler
Le sixième mois
Ta machine ne doit pas finir au placard
Dans les communautés de ces machines — la Dolci et celles qui l'ont précédée —, il existe un problème dont on parle peu : après environ six mois, beaucoup se lassent de faire des glaces et des sorbets tous les jours, et la machine finit par prendre la poussière.
Chez ICED METHOD°, nous l'utilisons chaque jour, dans notre cuisine à la maison et dans celle de notre restaurant. Elle est devenue une compagne indispensable, et nous voulons partager cette expérience avec toi.
C'est pourquoi, au sixième mois, l'appli se débloque et devient une boîte à outils complète de méthodes de conservation et de préparation des aliments, à 360°.
Ta machine deviendra une compagne quotidienne de ta cuisine. Si tu le lui permets.
Sécurité alimentaire
Les règles du chef
Ce livre est fait pour la cuisine de la maison. En chef de restaurant, je partage avec toi les règles de la restauration : quelques gestes simples, pour des sorbets bons et sûrs.
- Fruits et herbesLave et sèche bien les fruits et les herbes fraîches (basilic, menthe, thym…). Choisis des fruits sains et mûrs et écarte les parties abîmées ou moisies.
- Tout proprePlan de travail, blender, ustensiles, bol, couvercle et ta Dolci : toujours propres. Pour nettoyer la machine, suis son mode d’emploi.
- Le couvercleSans couvercle seulement les premières heures de congélation, puis ferme : le couvercle protège aussi des odeurs et des contaminations croisées dans le congélateur.
- Chaîne du froidMets la préparation au congélateur juste après l’avoir faite, à −18 °C (si tu dois attendre, au réfrigérateur et 24 heures maximum). Ne laisse ni la préparation ni le sorbet à température ambiante.
- Herbes et ail dans l’huileNe les conserve jamais dans l’huile à température ambiante : si tu prépares une huile aromatisée, garde-la au réfrigérateur et utilise-la en quelques jours.
- Jamais recongelerUn sorbet ou un sherbet décongelé ne se recongèle pas. Si tu décides de le faire chez toi, c’est ton autocontrôle qui compte : avec les précautions nécessaires, consomme-le vite et note-le sur l’étiquette. Dans l’ICED METHOD APP, tu peux imprimer l’étiquette de chaque recette avec la date de préparation et tes annotations (par ex. « recongelé »).
- Fruits fraisComme pour un jus pressé ou un smoothie, les fruits sont travaillés frais. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes fragiles, les mêmes précautions que pour les fruits frais s’appliquent : des fruits très frais et sains, bien lavés, et une hygiène irréprochable. Les fromages frais du supermarché (mascarpone, Philadelphia) sont déjà pasteurisés.
- ConservationLe sorbet turbiné avec la Dolci est à son meilleur tout juste fait. Ce qui reste retourne tout de suite au congélateur à −18 °C, avec le couvercle : déguste-le dans les 1 à 2 semaines, mais parfum et texture sont à leur meilleur les premiers jours.
Chez toi, c’est ton autocontrôle qui s’applique : ce sont des conseils de bonne pratique, ils ne remplacent ni les règles d’hygiène ni le bon sens.
Questions fréquentes
Sorbet et Moulinex Dolci, en bref
Comment faire un sorbet avec la Moulinex Dolci ?
Mixe fruits, eau et sucres équilibrés, verse dans le bol jusqu'à la ligne MAX, congèle 24 heures à −18 °C (sans couvercle seulement les premières heures) et lance le programme SORBET. Si ce n'est pas crémeux, fais un RE-SPIN.
Existe-t-il un livre de recettes de sorbets gratuit pour la Moulinex Dolci en PDF ?
Oui : « 30 Sorbets Parfaits » de Stefano Chef (ICED METHOD°) est un PDF gratuit avec 30 sorbets aux fruits et leurs versions sherbet, téléchargeable sur icedmethod.com/fr/sorbets sans laisser d'e-mail.
Pourquoi mon sorbet Moulinex Dolci est plein de cristaux ?
Parce que le mélange contient trop d'eau libre et pas assez de matière sèche : fruits aqueux ou trop peu de sucre. Un sorbet lisse a environ 25–29 % de matière sèche ; on corrige avec du sucre et du dextrose calculés selon le Brix du fruit, puis un RE-SPIN.
Combien de sucre dans un sorbet pour la Dolci ?
Ça dépend du fruit : plus il est sucré (Brix élevé), moins il en faut. Dans le livre ICED, on va d'environ 60 g de sucre + 12 g de dextrose pour la mangue à environ 100 g + 18 g de dextrose pour le citron, pour un bol de 480 ml.
Quelle quantité de fraises pour un sorbet à la Moulinex Dolci ?
Dans la recette ICED : 335 g de fraises pour environ 470 g de mélange, soit 71 % de fruits, plus sucre, dextrose, 1 g de gomme de guar et un peu d'eau.
Quel programme choisir pour un sorbet sur la Moulinex Dolci ?
Le programme SORBET. Si le résultat reste friable, relance avec RE-SPIN ; pour ajouter des morceaux de fruits ou des éclats, utilise MIX IN à la fin.
Combien de temps congeler le bol avant de faire un sorbet ?
24 heures à −18 °C, bol posé à plat. Laisse-le sans couvercle seulement les premières heures, puis ferme-le.
Peut-on faire un sorbet avec des fruits surgelés dans la Dolci ?
Oui. Pèse-les comme des fruits frais, laisse-les ramollir, mixe-les avec les sucres et l'eau, puis recongèle le mélange 24 heures dans le bol : la Dolci travaille toujours une préparation déjà congelée.
Quelle différence entre sorbet et sherbet ?
Le sorbet est sans matière grasse : fruits, eau et sucres. Le sherbet ajoute un peu de produit laitier (environ 2 % de matières grasses) et il est plus crémeux. Dans le livre ICED, chaque sorbet a aussi sa version sherbet au mascarpone.
Ces recettes marchent-elles avec la Tefal Dolci ou la Ninja Creami ?
Tefal Dolci et Moulinex Dolci sont la même machine, donc oui. Avec la Ninja Creami, respecte la ligne MAX du pot et utilise le programme SORBET ; pour les grammes exacts selon le pot, il y a l'ICED METHOD APP.
Moulinex, Tefal et Dolci sont des marques de leurs propriétaires respectifs (Groupe SEB). ICED METHOD° n’est ni affilié ni sponsorisé. Suis toujours le manuel de ta machine. Valeurs Brix indicatives issues de bases publiques ; les résultats dépendent des fruits et du congélateur. Allergènes indiqués dans chaque recette.