Brix
Der Brix-Wert jeder Frucht
Aus öffentlichen Lebensmitteldatenbanken: Er zeigt dir, wie viel Zucker die Frucht schon mitbringt.
GRATIS-PDF30 Rezepte · ohne E-Mail
30 perfekte Sorbets für die Tefal Dolci — das Gratis-Rezeptbuch (PDF)
Das neue Buch von Stefano Chef: 30 Fruchtsorbets für die Tefal Dolci, Frucht für Frucht mit dem Brix-Wert ausbalanciert, mit exakten Grammangaben für den 480-ml-Becher und einer Sherbet-Version zu jedem Rezept.
PDF mit 42 Seiten · direkter Download, ohne E-Mail · 480-ml-Becher · Programm SORBET
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Kurz gesagt
Das perfekte Sorbet in drei Zahlen
Ein cremiges Sorbet aus der Tefal Dolci hängt an drei Zahlen: dem richtigen Fruchtanteil für die jeweilige Frucht (von 27 % bei Limette bis 76 % bei Nektarine, je nach Brix-Wert), etwa 25–29 % Trockenmasse in der Mischung und 24 Stunden bei −18 °C vor dem Programm SORBET. „30 perfekte Sorbets“ ist das Gratis-Rezeptbuch von Stefano Chef (ICED METHOD°): 30 Früchte, grammgenaue Mengen für den 480-ml-Becher, jedes mit Sherbet-Version. PDF ohne E-Mail herunterladen.
- 30 Fruchtsorbet-Rezepte + 30 Sherbet-Versionen
- Für die Tefal Dolci, 480-ml-Becher (etwa 470 g Mischung)
- Programm SORBET, danach RE-SPIN bei Bedarf
- Einfrieren: 24 h bei −18 °C, Becher gerade, ohne Deckel nur in den ersten Stunden
- Jedes Rezept mit dem Rechner von ICED METHOD° geprüft (grünes Ergebnis)
- Gratis-PDF ohne E-Mail · Autor: Stefano Chef
Was im Buch steckt
Dreißig Früchte, dreißig Gleichgewichte
g
Exakte Gramm, ein Becher
Ganze Grammangaben bis zur MAX-Linie des 480-ml-Bechers der Dolci.
+
Sherbet-Version
Jedes Rezept auch mit etwas Mascarpone oder Frischkäse: runder und trotzdem leicht.
★
Ein Kniff vom Chef
Kräuter, Gewürze, Zesten und Blüten: einfach gemacht, wie aus der Spitzenküche.
Vorschau
Vier Sorbets aus dem Buch
Erdbeersorbet aus dem eigenen Garten
Mit frischem Basilikum und schwarzem Pfeffer aus der Mühle
Brix 6,5 °BxSaison: April – Juni
Der Kniff vom Chef. Das Basilikum wird roh mit den Erdbeeren gemixt, so bleibt es grün und duftend. Beim Servieren bringt frisch gemahlener schwarzer Pfeffer die Frucht zum Leuchten.
Sizilianisches Orangensorbet
Mit Orangenblütenwasser
Brix 9 °BxSaison: Dezember – April
Der Kniff vom Chef. Ein Teelöffel Orangenblütenwasser: Der Duft der Blüte spiegelt den der Frucht, wie ein Zitrushain im Frühling.
Kalabrisches Zitronensorbet
Mit reiner Lakritze
Brix 7 °BxSaison: ganzjährig (am besten Dezember bis Mai)
Der Kniff vom Chef. Zitrone und Lakritze sind zwei Schätze desselben Landes. Ein Gramm reines Lakritzpulver, trocken unter den Zucker gemischt, schenkt eine dunkle, lange Note, die die Zitrone im Mund nachklingen lässt.
Rubin-Granatapfelsorbet
Mit frischer Zitronenmelisse
Brix 13,5 °BxSaison: Oktober – Januar
Der Kniff vom Chef. Die Zitronenmelisse, süß und zitronig, zieht im heißen Wasser: Der Granatapfel bleibt rubinrot und schmeckt frischer.
Mengen und Zubereitung komplett im Gratis-PDF.
Die 3-Zahlen-Regel: Brix, Fruchtanteil, Trockenmasse
Der Brix-Wert misst den löslichen Zucker im Fruchtfleisch: Erdbeeren liegen bei etwa 6–7, Mango bei etwa 16, Maracuja bei 17,5. Je süßer die Frucht, desto weniger Zucker gibst du dazu. Die zweite Zahl ist der Fruchtanteil in der Mischung: hoch bei milden Früchten (70 % und mehr), niedrig bei sehr sauren oder intensiven Früchten wie Zitrone und Limette (etwa 30 %). Die dritte ist die Trockenmasse (Zucker, Ballaststoffe, eine Prise Bindemittel): Zwischen 25 und 29 % wird das Sorbet glatt; darunter wird es eisig, darüber bleibt es weich. Es ist das gleiche Prinzip wie beim Pacojet in Profiküchen.
Tabelle: Brix und Fruchtanteil für 30 Früchte
Werte aus dem Buch von ICED METHOD° für einen 480-ml-Becher. Der Brix-Wert ist ein Richtwert (öffentliche Datenbank Ciqual/ANSES): Er schwankt mit Sorte und Reife.
| Frucht | Rezept | Brix (Richtwert) | % Frucht | Trockenmasse % | Saison |
|---|---|---|---|---|---|
| Erdbeere | Erdbeersorbet aus dem eigenen Garten | 6,5 | 71 | 26,7 | April – Juni |
| Himbeere | Juni-Himbeersorbet | 7,5 | 66 | 28,8 | Juni – September |
| Heidelbeere | Bergheidelbeer-Sorbet | 11,5 | 53 | 28,1 | Juli – September |
| Brombeere | Wildbrombeer-Sorbet | 6,5 | 66 | 29 | August – September |
| Rote Johannisbeere | Juli-Sorbet von roten Johannisbeeren | 13 | 45 | 27,8 | Juni – Juli |
| Schwarze Johannisbeere | Waldsorbet von der schwarzen Johannisbeere | 12,5 | 47 | 28,2 | Juli |
| Kirsche | Mai-Kirschsorbet | 10 | 67 | 25,4 | Mai – Juli |
| Aprikose | Aprikosensorbet vom Sonnenhang | 7 | 62 | 26,5 | Juni – Juli |
| Pfirsich | Sommersorbet vom gelben Pfirsich | 8 | 68 | 26,2 | Juni – September |
| Nektarine | Morgenrot-Nektarinensorbet | 9 | 72 | 26,3 | Juni – September |
| Mirabelle | Spätsommer-Mirabellensorbet | 13,5 | 61 | 29,2 | August – September |
| Birne | September-Sorbet von der Williams-Birne | 10 | 71 | 26,7 | August – Dezember |
| Grüner Apfel | Sorbet vom knackigen grünen Apfel | 10,5 | 69 | 26,1 | September – März (aus dem Lager ganzjährig) |
| Schwarze Pflaume | Sorbet von der schwarzen Pflaume mit Mohn | 11 | 67 | 25,2 | Juli – September |
| Feige | Mediterranes Feigensorbet | 12,5 | 61 | 27,9 | Juli – September |
| Melone | Mittsommer-Melonensorbet | 11 | 60 | 29,1 | Juni – September |
| Wassermelone | Hundstage-Wassermelonensorbet | 8 | 66 | 25,7 | Juli – August |
| Kiwi | Smaragd-Kiwisorbet | 10 | 65 | 27,6 | November – April |
| Orange | Sizilianisches Orangensorbet | 9 | 73 | 26,1 | Dezember – April |
| Mandarine | Dezember-Mandarinensorbet | 11 | 66 | 25,1 | November – Februar |
| Zitrone | Kalabrisches Zitronensorbet | 7 | 30 | 27,7 | ganzjährig (am besten Dezember bis Mai) |
| Rosa Grapefruit | Abendrot-Grapefruitsorbet | 10,5 | 62 | 25,1 | November – April |
| Ananas | Insel-Ananassorbet | 11,5 | 70 | 26,1 | ganzjährig (Import) |
| Mango | Monsun-Mangosorbet | 16 | 65 | 28,3 | Mai – September (Import; spanische Mangos September – November) |
| Banane | Guten-Morgen-Bananensorbet | 15,5 | 57 | 28,3 | ganzjährig |
| Kaki | Herbstliches Kakisorbet | 14 | 49 | 26,4 | Oktober – Dezember |
| Granatapfel | Rubin-Granatapfelsorbet | 13,5 | 42 | 25,8 | Oktober – Januar |
| Passionsfrucht | Tropisches Passionsfruchtsorbet | 17,5 | 41 | 25,4 | ganzjährig (Import) |
| Rhabarber | Frühlings-Rhabarbersorbet | 3,5 | 67 | 27,7 | April – Juni |
| Limette | Limettensorbet, Gartenwasser | 6,5 | 27 | 27,9 | ganzjährig (Import) |
So machst du Sorbet in der Tefal Dolci, Schritt für Schritt
- Die reife Frucht (oder den Saft) abwiegen und mit dem kalten Wasser mixen.
- Zucker, Traubenzucker und eine Prise Bindemittel (Guarkernmehl) trocken mischen und in den laufenden Mixer rieseln lassen.
- In den Becher der Dolci füllen, ohne die MAX-Linie zu überschreiten.
- Bei −18 °C 24 Stunden einfrieren, Becher gerade: ohne Deckel nur in den ersten Stunden, dann verschließen.
- Den Becher einsetzen und das Programm SORBET starten.
- Ist es nicht cremig genug, RE-SPIN, bei Bedarf mit 1 Esslöffel Saft oder Wasser.
Warum Sorbet aus der Dolci eisig wird (und was hilft)
Deine Maschine funktioniert perfekt: Es ist das Rezept, das sie im Stich lässt. Eisiges oder körniges Sorbet hat fast immer zu viel freies Wasser und zu wenig Trockenmasse: wässrige Früchte, zu wenig Zucker oder nur Haushaltszucker. Zu viel Zucker dagegen lässt es weich. Die Lösung: auf den Brix-Wert der Frucht ausbalancieren und einen Teil des Zuckers durch Traubenzucker ersetzen, der den Gefrierpunkt stärker senkt und weniger süßt. Siehe auch Eis zu hart und die RE-SPIN-Anleitung.
Sorbet oder Sherbet? Die cremige Version jedes Rezepts
Sorbet besteht nur aus Früchten, Wasser und Zucker: null Fett. Sherbet bekommt etwas Milchprodukt dazu (im Buch: gut gekühlter Mascarpone oder Frischkäse), etwa 2 % Fett, für eine rundere Textur, ohne zu Eiscreme zu werden. Jedes Rezept im Buch hat beide Versionen, mit schon umgerechneten Mengen.
Aus Stefanos Küche
Echte Sorbets, in der Schale serviert
Dein Signature-Sorbet
Du hast ein eigenes Rezept? Der Prüfstand balanciert es aus.
Gib dein Sorbet in der ICED METHOD APP ein: Die Ampel sagt dir vor dem Einfrieren, ob Struktur, Süße und Cremigkeit im richtigen Bereich liegen. Mit „Für mich ausbalancieren“ kommen die Gramm wieder ins Gleichgewicht, mit deinen eigenen Zutaten.
- Ampel vor dem Einfrieren
- „Für mich ausbalancieren“ mit deinen Zutaten
- Variante speichern, ausdrucken, Etikett erstellen
Wer ist Stefano Chef
Stefano Chef führt sein eigenes Restaurant und arbeitet seit über 10 Jahren mit einem professionellen Pacojet. Er nutzt die Ninja Creami seit Jahren, gehörte zu den Ersten mit der Dolci und der Sencor-Eismaschine und testet diese Maschinen jeden Tag. Er ist kein Blogger: ICED METHOD° bringt die Methode der Profiküche nach Hause.
Die App
Viele weitere Sorbets warten in der ICED METHOD APP auf dich
Die App hat über 800 Rezepte (es werden mehr) für Tefal Dolci, Ninja Creami/Deluxe und Sencor: Gramm für deinen Becher, die richtige Taste und eine Ampel, die dir VOR dem Einfrieren sagt, ob es cremig wird. Der Prüfstand balanciert auch deine eigenen Rezepte aus. Start am 15. Oktober 2026 auf app.icedmethod.com.
- Über 800 Rezepte, ausbalanciert für deine Maschine
- Grammangaben, fertig berechnet für deinen Behälter
- Die richtige Taste, Rezept für Rezept
- Eine Ampel, die dir vor dem Einfrieren sagt, ob die Mischung stimmt
Der sechste Monat
Deine Maschine gehört nicht in den Schrank
In den Communitys dieser Maschinen — der Dolci und ihrer Vorgänger — gibt es ein Problem, über das kaum jemand spricht: Nach etwa sechs Monaten haben viele keine Lust mehr, jeden Tag Eis und Sorbets zu machen, und die Maschine fängt an, Staub anzusetzen.
Wir von ICED METHOD° nutzen sie jeden Tag, in der Küche zu Hause und in der unseres Restaurants. Für uns ist sie ein unverzichtbarer Begleiter geworden, und diese Erfahrung wollen wir mit dir teilen.
Deshalb schaltet sich die App im sechsten Monat frei und wird zu einer Sammlung von Methoden zum Haltbarmachen und Zubereiten von Lebensmitteln, rundum, 360°.
Deine Maschine wird zum täglichen Begleiter in deiner Küche. Wenn du es zulässt.
Lebensmittelsicherheit
Die Regeln vom Koch
Dies ist ein Buch für die Küche zu Hause. Als Restaurantkoch teile ich mit dir die Regeln, die wir in der Gastronomie jeden Tag befolgen: ein paar einfache Gewohnheiten für gute und sichere Sorbets.
- Obst und KräuterWasche und trockne Obst und frische Kräuter (Basilikum, Minze, Thymian …) gründlich. Nimm gesundes, reifes Obst und schneide angestoßene oder schimmelige Stellen großzügig weg.
- Alles sauberArbeitsfläche, Mixer, Utensilien, Becher, Deckel und deine Dolci: immer sauber. Für die Reinigung der Maschine folge ihrer Anleitung.
- Der DeckelNur in den ersten Stunden des Einfrierens ohne Deckel, dann verschließen: Der Deckel schützt auch vor Gerüchen und Kreuzkontamination im Gefrierschrank.
- KühlketteStell die Masse gleich nach der Zubereitung bei −18 °C in den Gefrierschrank (musst du warten, in den Kühlschrank, höchstens 24 Stunden). Lass Masse oder Sorbet nie bei Raumtemperatur stehen.
- Kräuter und Knoblauch in ÖlNie bei Raumtemperatur in Öl aufbewahren: Wenn du ein Würzöl ansetzt, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es in wenigen Tagen.
- Nie wieder einfrierenEin aufgetautes Sorbet oder Sherbet wird nicht wieder eingefroren. Entscheidest du dich zu Hause trotzdem dafür, gilt deine eigene Sorgfalt: Mit der nötigen Vorsicht iss es bald und vermerke es auf dem Etikett. In der ICED METHOD APP kannst du für jedes Rezept ein Etikett mit Zubereitungsdatum und Notizen drucken (z. B. „wieder eingefroren“).
- Frisches ObstWie bei einem frisch gepressten Saft oder einem Smoothie wird das Obst hier frisch verarbeitet. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere und geschwächte Menschen gilt dieselbe Sorgfalt wie bei frischem Obst: ganz frisches, einwandfreies Obst, gut gewaschen, und höchste Hygiene. Frischkäse aus dem Supermarkt (Mascarpone, Philadelphia) ist bereits pasteurisiert.
- AufbewahrungDas Sorbet aus der Dolci ist frisch gemacht am besten. Was übrig bleibt, kommt sofort mit Deckel zurück in den Gefrierschrank bei −18 °C: Genieße es innerhalb von 1–2 Wochen, Duft und Konsistenz sind aber in den ersten Tagen am besten.
Bei dir zu Hause gilt deine eigene Sorgfalt: Dies sind Empfehlungen guter Praxis, sie ersetzen weder Hygienevorschriften noch den gesunden Menschenverstand.
Häufige Fragen
Sorbet und Tefal Dolci, kurz erklärt
Wie mache ich Sorbet in der Tefal Dolci?
Früchte, Wasser und ausbalancierten Zucker mixen, bis zur MAX-Linie in den Becher füllen, 24 Stunden bei −18 °C einfrieren (ohne Deckel nur in den ersten Stunden) und das Programm SORBET starten. Ist es nicht cremig, RE-SPIN.
Gibt es ein kostenloses Sorbet-Rezeptbuch für die Tefal Dolci als PDF?
Ja: „30 perfekte Sorbets“ von Stefano Chef (ICED METHOD°) ist ein Gratis-PDF mit 30 Fruchtsorbets und ihren Sherbet-Versionen, ohne E-Mail herunterzuladen auf icedmethod.com/de/sorbets.
Warum ist mein Sorbet aus der Dolci eisig?
Die Mischung hat zu viel freies Wasser und zu wenig Trockenmasse: wässrige Früchte oder zu wenig Zucker. Glattes Sorbet hat etwa 25–29 % Trockenmasse; die Lösung ist Zucker plus etwas Traubenzucker, berechnet auf den Brix-Wert der Frucht, dann ein RE-SPIN.
Wie viel Zucker kommt in ein Sorbet für die Dolci?
Das hängt von der Frucht ab: Je süßer sie ist (höherer Brix), desto weniger brauchst du. Im Buch reicht es von etwa 62 g Zucker + 12 g Traubenzucker bei Mango bis 98 g + 18 g Traubenzucker bei Zitrone, pro 480-ml-Becher.
Wie viel Frucht für ein Erdbeersorbet in der Tefal Dolci?
Im Rezept von ICED METHOD°: 335 g Erdbeeren auf 470 g Mischung, also 71 % Frucht, dazu Zucker, Traubenzucker, 1 g Guarkernmehl und etwas Wasser.
Welches Programm nehme ich für Sorbet bei der Tefal Dolci?
SORBET. Ist es noch bröselig, starte RE-SPIN; für Fruchtstücke oder Knuspriges nimm am Ende MIX IN.
Wie lange muss der Becher vor dem Sorbet einfrieren?
24 Stunden bei −18 °C, mit gerade stehendem Becher. Der Deckel bleibt nur in den ersten Stunden ab, dann verschließen.
Kann ich Tiefkühlfrüchte für Sorbet in der Dolci verwenden?
Ja. Wie frische Früchte abwiegen, antauen lassen, mit Zucker und Wasser mixen und die Mischung im Becher erneut 24 Stunden einfrieren: Die Dolci verarbeitet immer eine Mischung, die schon gefroren ist.
Was ist der Unterschied zwischen Sorbet und Sherbet?
Sorbet hat kein Fett: Früchte, Wasser und Zucker. Sherbet bekommt etwas Milchprodukt dazu (etwa 2 % Fett) und ist cremiger. Im Buch hat jedes Sorbet auch eine Sherbet-Version.
Funktionieren die Rezepte auch mit der Ninja Creami?
Die Mengen sind für den 480-ml-Becher der Dolci berechnet. Bei der Ninja Creami achte auf die MAX-Linie des Behälters und nimm das Programm SORBET; die genauen Gramm pro Behälter rechnet die ICED METHOD APP aus.
Tefal, Moulinex und Dolci sind Marken ihrer jeweiligen Inhaber (Groupe SEB). ICED METHOD° ist weder mit ihnen verbunden noch von ihnen gesponsert. Halte dich immer an die Anleitung deiner Maschine. Brix-Werte sind Richtwerte aus öffentlichen Datenbanken; das Ergebnis hängt von Frucht und Gefrierschrank ab. Allergene stehen bei jedem Rezept.