15 technických pojmů, které by měl znát každý domácí zmrzlinář — jednoduše vysvětleno od ICED Method.
Gelato není recept: je to rovnováha. Každý recept ICED Method deklaruje PAC, POD a celkovou sušinu, protože právě tato čísla — ne štěstí — rozhodují, zda vaše zmrzlina vyjde krémová nebo zrnitá ze Sencor Gelateria. Tento slovník vám dává minimální slovní zásobu, abyste četli recepty jako profesionál, rozuměli návodům na řešení problémů a sami opravili jakýkoli nedokonalý výsledek. 15 pojmů je seřazeno podle praktické důležitosti: první 4 (PAC, POD, MSNF, TS) pokrývají 90% skutečných problémů.
Měří, jak moc složka snižuje bod mrazu. Sacharóza = 100 reference. Cíl gelato: 230-270; sorbet: 270-320. Příliš nízký = kamenný blok; příliš vysoký = nikdy nezmrzne.
Měří vnímanou sladkost vzhledem k sacharóze = 100. Dextróza sladí méně (70), ale mrzne méně (PAC 190) — klíčový nástroj pro vyvážení tvrdosti. Cíl: 180-220.
Bílkoviny, laktóza a minerály z mléka, bez tuku a vody. Cíl 8-12%. Příliš nízký = ledová textura; příliš vysoký = písčité krystaly laktózy.
Vše, co není voda: tuky, cukry, MSNF, stabilizátory. Cíl 36-42% pro smetanové gelato, 28-34% pro sorbet.
Vzduch zapracovaný během zpracování, jako % nárůstu objemu. Průmyslová zmrzlina: 80-120% (polovina vzduch!). Škrábací stroje: 10-30% — hustší, intenzivnější chuť.
Hydrokoloidy (guarová guma, karobová guma, karagenan), které vážou volnou vodu. Dávkování 0.3-0.5%. Předem smíchat nasucho s cukrem.
Molekuly (lecitin, mono-diglyceridy, žloutek), které vážou tuk a vodu do stabilní emulze.
Tlačítko Sencoru pro vmíchání přísad (čokoláda, ořechy, ovoce) do hotové zmrzliny. Zrnitý výsledek se neopravuje Re-Mixem: přidejte 1-2 lžíce mléka a spusťte stejný program ještě jednou (maximálně 2×).
Odpočinek pasterizovaného základu 4-12h při 4 C před mrazením. Hydratuje stabilizátory a bílkoviny.
Zahřátí základu: 65 C na 30 min (nízká) nebo 85 C na 15 sek (vysoká). Povinné pro recepty s vejci.
Měření koncentrace cukru v ovoci (stupně Brix = % cukru). Čte se refraktometrem.
Voda nevázaná cukry, sušinou nebo stabilizátory. Mrzne jako čisté ledové krystaly = zrnitá textura.
Princip Sencor/Creami/Pacojet: zmrazit základ natvrdo, pak ho kotoučem seškrábat na mikro-vrstvy.
Rychlé mrazení vytváří menší ledové krystaly = hladší texturu. Umístěte nádoby do nejchladnější zóny.
Pevné přísady zapracované PO hlavním zpracování. Nikdy před mrazením — kousky nad 5mm poškozují kotouč.
ICED° METHOD
Recepty zdarma