15 termes techniques que tout glacier amateur devrait connaître — expliqués simplement par ICED Method.
Le gelato n est pas une recette : c est un équilibre. Chaque recette ICED Method déclare PAC, POD et solides totaux parce que ce sont ces chiffres — pas la chance — qui décident si ta glace sort crémeuse ou granuleuse de la Moulinex Dolci ou Ninja Creami. Ce glossaire te donne le vocabulaire minimum pour lire les recettes comme un professionnel et corriger toi-même tout résultat imparfait. Les 15 termes sont classés par importance pratique : les 4 premiers (PAC, POD, MSNF, TS) couvrent 90% des problèmes réels.
Mesure combien un ingrédient abaisse le point de congélation. Saccharose = 100 de référence. Cible gelato : 230-270 ; sorbet : 270-320. Trop bas = bloc dur comme pierre ; trop haut = ne gèle jamais.
Mesure la douceur perçue par rapport au saccharose = 100. Le dextrose sucre moins (70) mais gèle moins (PAC 190) — l outil clé pour équilibrer la dureté. Cible : 180-220.
Protéines, lactose et minéraux du lait, hors graisse et eau. Cible 8-12%. Trop bas = texture glacée ; trop haut = cristaux sableux de lactose.
Tout ce qui n est pas de l eau : graisses, sucres, MSNF, stabilisants. Cible 36-42% pour gelato crème, 28-34% pour sorbet.
Air incorporé pendant le traitement, en % d augmentation de volume. Glace industrielle : 80-120% (moitié d air !). Machines à raclage : 10-30% — plus dense, saveur plus intense.
Hydrocolloïdes (gomme de guar, caroube, carraghénane) qui lient l eau libre. Dosage 0.3-0.5%. Pré-mélanger à sec avec le sucre avant d ajouter aux liquides.
Molécules (lécithine, mono-diglycérides, jaune d œuf) qui lient graisse et eau en émulsion stable.
Second passage pour lisser les résultats granuleux. Ajoute d abord 1-2 c. à soupe de lait. Maximum 2 passages. Jamais sur bols recongelés (règle du manuel Tefal).
Repos de la base pasteurisée 4-12h à 4 C avant congélation. Hydrate stabilisants et protéines.
Chauffage de la base : 65 C pendant 30 min (basse) ou 85 C pendant 15 sec (haute). Obligatoire pour les recettes aux œufs.
Mesure de la concentration en sucre des fruits (degrés Brix = % sucre). Se lit au réfractomètre.
Eau non liée par sucres, solides ou stabilisants. Elle gèle en cristaux purs = texture granuleuse.
Le principe Dolci/Creami/Pacojet : congeler la base solide, puis la raser en micro-couches avec une lame.
Une congélation rapide crée des cristaux plus petits = texture plus lisse. Place les bols dans la zone la plus froide.
Ajouts solides incorporés APRÈS le traitement principal. Jamais avant congélation — les morceaux de plus de 5mm endommagent la lame.
ICED° METHOD
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