15 termes techniques que tout glacier amateur devrait connaître — expliqués simplement par ICED Method.
Mesure combien un ingrédient abaisse le point de congélation. Saccharose = 100 de référence. Cible gelato : 230-270 ; sorbet : 270-320. Trop bas = bloc dur comme pierre ; trop haut = ne gèle jamais.
Mesure la douceur perçue par rapport au saccharose = 100. Le dextrose sucre moins (70) mais gèle moins (PAC 190) — l outil clé pour équilibrer la dureté. Cible : 180-220.
Protéines, lactose et minéraux du lait, hors graisse et eau. Cible 8-12%. Trop bas = texture glacée ; trop haut = cristaux sableux de lactose.
Tout ce qui n est pas de l eau : graisses, sucres, MSNF, stabilisants. Cible 36-42% pour gelato crème, 28-34% pour sorbet.
Air incorporé pendant le traitement, en % d augmentation de volume. Glace industrielle : 80-120% (moitié d air !). Machines à raclage : 10-30% — plus dense, saveur plus intense.
Hydrocolloïdes (gomme de guar, caroube, carraghénane) qui lient l eau libre. Dosage 0.3-0.5%. Pré-mélanger à sec avec le sucre avant d ajouter aux liquides.
Molécules (lécithine, mono-diglycérides, jaune d œuf) qui lient graisse et eau en émulsion stable.
Second passage pour lisser les résultats granuleux. Ajoutez d abord 1-2 c. à soupe de lait. Maximum 2 passages. Jamais sur bols recongelés (règle du manuel Tefal).
Repos de la base pasteurisée 4-12h à 4 C avant congélation. Hydrate stabilisants et protéines.
Chauffage de la base : 65 C pendant 30 min (basse) ou 85 C pendant 15 sec (haute). Obligatoire pour les recettes aux œufs.
Mesure de la concentration en sucre des fruits (degrés Brix = % sucre). Se lit au réfractomètre.
Eau non liée par sucres, solides ou stabilisants. Elle gèle en cristaux purs = texture granuleuse.
Le principe Dolci/Creami/Pacojet : congeler la base solide, puis la raser en micro-couches avec une lame.
Une congélation rapide crée des cristaux plus petits = texture plus lisse. Placez les bols dans la zone la plus froide.
Ajouts solides incorporés APRÈS le traitement principal. Jamais avant congélation — les morceaux de plus de 5mm endommagent la lame.
ICED° METHOD
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