15 términos técnicos que todo heladero casero debería conocer — explicados de forma sencilla por ICED Method.
El gelato no es una receta: es un equilibrio. Cada receta ICED Method declara PAC, POD y sólidos totales porque son estos números — no la suerte — los que deciden si tu helado sale cremoso o granuloso de la Tefal Dolci o Ninja Creami. Este glosario te da el vocabulario mínimo para leer recetas como un profesional y corregir tú mismo cualquier resultado imperfecto. Los 15 términos están ordenados por importancia práctica: los primeros 4 (PAC, POD, MSNF, TS) cubren el 90% de los problemas reales.
Mide cuánto un ingrediente baja el punto de congelación. Sacarosa = 100 de referencia. Objetivo gelato: 230-270; sorbete: 270-320. Muy bajo = bloque durísimo; muy alto = nunca congela.
Mide el dulzor percibido respecto a la sacarosa = 100. La dextrosa endulza menos (70) pero congela menos (PAC 190) — la herramienta clave para equilibrar dureza. Objetivo: 180-220.
Proteínas, lactosa y minerales de la leche, sin grasa ni agua. Objetivo 8-12%. Muy bajo = textura helada; muy alto = cristales arenosos de lactosa.
Todo lo que no es agua: grasas, azúcares, MSNF, estabilizantes. Objetivo 36-42% para gelato crema, 28-34% para sorbete.
Aire incorporado durante el procesado, como % de aumento de volumen. Helado industrial: 80-120% (¡mitad aire!). Máquinas de raspado: 10-30% — más denso, sabor más intenso.
Hidrocoloides (goma guar, algarrobo, carragenato) que ligan el agua libre. Dosis 0.3-0.5%. Pre-mezclar en seco con azúcar antes de añadir a líquidos.
Moléculas (lecitina, mono-diglicéridos, yema) que ligan grasa y agua en emulsión estable.
Segunda pasada para alisar resultados granulosos. Añade primero 1-2 cucharadas de leche. Máximo 2 pasadas. Nunca en vasos recongelados (regla del manual Tefal).
Reposo de la base pasteurizada 4-12h a 4 C antes de congelar. Hidrata estabilizantes y proteínas.
Calentamiento de la base: 65 C por 30 min (baja) o 85 C por 15 seg (alta). Obligatoria para recetas con huevo.
Medida de concentración de azúcar en fruta (grados Brix = % azúcar). Se lee con refractómetro.
Agua no ligada por azúcares, sólidos o estabilizantes. Congela como cristales puros = textura granulosa.
El principio Dolci/Creami/Pacojet: congelar la base sólida, luego raspar en micro-capas con cuchilla.
Congelar rápido crea cristales más pequeños = textura más lisa. Coloca los vasos en la zona más fría.
Añadidos sólidos incorporados DESPUÉS del procesado principal. Nunca antes de congelar — trozos de más de 5mm dañan la cuchilla.
ICED° METHOD
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