Vodová nebo Oddělená Zmrzlina?

Proč se to Děje

Vodový výsledek znamená, že se emulze rozpadla: tuk a voda se oddělily. Příčiny: základ nedostatečně promíchaný, žádné stabilizátory, základ stál příliš dlouho před mrazením, nebo opětovné zmrazení již zpracované nádoby.

Jak to Opravit

Pokud právě zpracováno a vodové: přidejte 1 lžíci smetany a ihned spusťte stejný program ještě jednou.
Pokud odděleno ve vrstvách po zmrazení: základ nebyl emulgovaný — je nutné ho předělat mixérem před opětovným zmrazením.
Nikdy znovu nezpracovávejte nádobu, kterou jste po zpracování znovu zmrazili.

Jak Tomu Předejít

Mixujte základ 30-60 sekund do úplné homogenity.
Používejte 0.3-0.5% stabilizátorů (guarová guma předem smíchaná s cukrem).
Zmrazte ihned po přípravě.
Mléčný tuk minimálně 8%.

Časté Otázky

Proč je na dně mé nádoby tekutina?

Emulze se rozpadla: tuk vystoupal, voda klesla a zmrzla jako čistý led na dně. Příště lépe promixujte základ a přidejte stabilizátory.

Mohu znovu zmrazit a přemixovat zpracovanou nádobu?

Ne. Zpracovaná zmrzlina, která znovu zmrzne, mění strukturu a může namáhat motor. Skladujte hotovou zmrzlinu a použijte tlačítko Storage pro obnovení konzistence.

Potřebuji stabilizátory v každém receptu?

Pro škrábací stroje 0.3-0.5% stabilizátorů dramaticky zlepšuje stabilitu textury. Každý recept ICED Method obsahuje správné dávkování.

Rychlá diagnóza: poznejte svůj případ

Čirá tekutina na dně → emulze se rozpadla před mrazením: základ málo promixovaný.
Oddělené vrstvy: led nahoře, krém dole → základ stál hodiny v lednici: zmrazte ihned.
Vodová až po opakování programu → příliš mnoho průchodů nebo tekutiny: maximálně 2 opakování.

Cílové parametry ICED° pro škrábací stroje

Parametr	Správný rozsah	Pokud mimo rozsah
Celkové cukry	16–22% hmotnosti	Pod 16%: tvrdý blok, velké krystaly. Nad 22%: zmrzlina nedrží tvar.
Tuky	8–12% (smetanové gelato)	Pod 8%: ledová, vodová textura. Nad 12%: program ICE CREAM.
PAC	230–270	Pod 230: kamenně tvrdé z mrazáku. Nad 270: kašovité.
Mrazení	24h při -18°C, naplocho	Méně než 18h: měkký střed, polévka. Mrazák pod -22°C: betonový blok.
Stabilizátory	0,3–0,5%	Chybějí: volná voda zmrzne v krystaly → zrno. Příliš: gumové.

Související průvodce

Motor se zastaví · Nádoba nezapadne · Ledová kopule · Návod Re-Mix

ICED° METHOD

Recepty zdarma