15 Fachbegriffe, die jeder Hobby-Eismacher kennen sollte — einfach erklärt von ICED METHOD°.
Gelato ist kein Rezept: es ist eine Balance. Jedes ICED METHOD° Rezept deklariert PAC, POD und Gesamttrockenmasse, weil diese Zahlen — nicht Glück — entscheiden, ob dein Eis cremig oder körnig aus der Moulinex Dolci oder Ninja Creami kommt. Dieses Glossar gibt dir das Mindestvokabular, um Rezepte wie ein Profi zu lesen, Troubleshooting-Guides zu verstehen und jedes unperfekte Ergebnis selbst zu korrigieren. Die 15 Begriffe sind nach praktischer Bedeutung geordnet: die ersten 4 (PAC, POD, MSNF, TS) decken 90% der realen Probleme ab. Wer die Zahlen einmal verstanden hat, erkennt auf einen Blick, ob eine Basis zu hart, zu weich oder zu wässrig ausfallen wird — und weiß, welcher Zucker oder Stabilisator das Problem löst.
Misst, wie stark eine Zutat den Gefrierpunkt senkt. Saccharose = 100 Referenz. Ziel Gelato: 230-270; Sorbet: 270-320. Zu niedrig = steinharter Block; zu hoch = gefriert nie.
Misst die wahrgenommene Süße relativ zu Saccharose = 100. Dextrose süßt weniger (70), gefriert aber weniger (PAC 190) — das Schlüsselwerkzeug zur Härtebalance. Ziel: 180-220.
Proteine, Laktose und Mineralien der Milch, ohne Fett und Wasser. Ziel 8-12%. Zu niedrig = eisige Textur; zu hoch = sandige Laktosekristalle.
Alles, was nicht Wasser ist: Fette, Zucker, MSNF, Stabilisatoren. Ziel 36-42% für Sahne-Gelato, 28-34% für Sorbet.
Beim Verarbeiten eingearbeitete Luft, als % Volumenzunahme. Industrieeis: 80-120% (halb Luft!). Schabmaschinen: 10-30% — dichter, intensiverer Geschmack.
Hydrokolloide (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carrageen), die freies Wasser binden. Dosierung 0.3-0.5%. Trocken mit Zucker vormischen.
Moleküle (Lecithin, Mono-Diglyceride, Eigelb), die Fett und Wasser zu stabiler Emulsion binden.
Zweiter Verarbeitungsdurchgang zum Glätten körniger Ergebnisse. Zuerst 1-2 EL Milch hinzufügen. Maximal 2 Durchgänge. Nie auf wieder eingefrorenen Behältern.
Ruhen der pasteurisierten Basis 4-12h bei 4 C vor dem Einfrieren. Hydratisiert Stabilisatoren und Proteine.
Erhitzen der Basis: 65 C für 30 Min (niedrig) oder 85 C für 15 Sek (hoch). Pflicht bei Eierrezepten.
Zuckerkonzentrationsmessung in Früchten (Grad Brix = % Zucker). Mit Refraktometer ablesbar.
Wasser, das nicht durch Zucker, Feststoffe oder Stabilisatoren gebunden ist. Es gefriert als reine Eiskristalle = körnige Textur.
Das Dolci/Creami/Pacojet-Prinzip: Basis fest einfrieren, dann mit einer Klinge in Mikroschichten schaben.
Schnelles Einfrieren erzeugt kleinere Eiskristalle = glattere Textur. Behälter in die kälteste Zone stellen.
Feste Zugaben, die NACH der Hauptverarbeitung eingearbeitet werden. Nie vor dem Einfrieren — Stücke über 5mm beschädigen die Klinge.
ICED° METHOD
Kostenlose Rezepte