Glace Aqueuse ou Séparée ?

Pourquoi Cela Arrive

Un résultat aqueux signifie que l'émulsion s'est cassée : graisse et eau se sont séparées. Causes : base mal mélangée, pas de stabilisants, base laissée trop longtemps avant congélation, ou recongélation d'un bol déjà traité (interdit par le manuel Tefal).

Comment Résoudre

Si juste traité et aqueux : ajoute 1 c. à soupe de crème et fais un re-spin immédiatement.
Si séparé en couches après congélation : la base n était pas émulsifiée — il faut la refaire au blender avant de recongeler.
Ne fais jamais de re-spin sur un bol recongelé après traitement — le manuel Tefal l interdit (FR p.20-21).

Comment Prévenir

Mixe la base 30-60 secondes jusqu à homogénéité complète.
Utilise 0.3-0.5% de stabilisants (gomme de guar pré-mélangée au sucre).
Congèle immédiatement après préparation.
Matière grasse du lait minimum 8%.

Questions Fréquentes

Pourquoi y a-t-il du liquide au fond de mon bol ?

L'émulsion s'est cassée : la graisse est montée, l'eau est descendue et a gelé en glace pure au fond. Mixe mieux la base et ajoute des stabilisants.

Puis-je recongeler et re-spin un bol traité ?

Non. Le manuel Tefal / Moulinex Dolci interdit explicitement le re-spin sur bol recongelé (FR p.20-21).

Ai-je besoin de stabilisants dans chaque recette ?

Pour les machines à raclage, 0.3-0.5% de stabilisants améliorent considérablement la stabilité. Chaque recette ICED Method inclut le dosage correct.

Diagnostic rapide : identifie ton cas

Liquide clair au fond du bol → émulsion cassée avant congélation : base pas assez mixée.
Couches séparées : glace dessus, crème dessous → base restée des heures au frigo : congèle immédiatement.
Aqueuse seulement après re-spin → trop de re-spins ou trop de liquide : maximum 2 passages, 1-2 c. à soupe.

Paramètres cibles ICED° pour machines à raclage

Paramètre	Plage correcte	Si hors plage
Sucres totaux	16–22% du poids	Sous 16% : bloc dur, gros cristaux. Au-dessus de 22% : la glace ne tient pas.
Matières grasses	8–12% (gelato crème)	Sous 8% : texture glacée et aqueuse. Au-dessus de 12% : programme ICE CREAM.
PAC	230–270	Sous 230 : dur comme pierre. Au-dessus de 270 : mou, ne prend jamais.
Congélation	24h à -18°C, à plat	Moins de 18h : cœur mou, résultat soupe. Congélateur sous -22°C : bloc béton.
Stabilisants	0,3–0,5%	Absents : l’eau libre gèle en cristaux → grain. Trop : gommeux.

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