Metoda našich babiček: mrazilo se odjakživa
Než přišly mrazáky, solilo se, sušilo a zavařovalo do sklenic. Když se v 60. letech mrazák dostal do domácností, hospodyně hned pochopily výhodu: uvařit jednou, ve větším množství, a mít jídlo „jako čerstvé“ i o týdny později. Omáčky, vývar, zelenina ze zahrady, sezónní ovoce: dodnes je to v kuchyni nejpoužívanější metoda. Princip platí i pro váš stroj: připravit v nejlepší chvíli, zastavit čas chladem a použít, až je potřeba.
Lednice a mrazák nejsou totéž
Lednice (0–4 °C) zpomaluje: bakterie, kvasinky, plísně a enzymy pracují dál, jen pomaleji. Proto uvařené jídlo vydrží v lednici jen pár dní a tuky a aromata oxidují. Některé patogeny, například Listeria monocytogenes, rostou i při těchto teplotách.
Mrazák při −18 °C zastavuje: voda se mění v led a mikroorganismy ji nemohou využít, takže upadnou do klidového stavu. Pozor: chlad je nezabíjí. Po rozmrazení se znovu probudí, proto s rozmraženým jídlem zacházejte jako s čerstvým.
Organoleptika: barva, chuť, vůně
Zelená barva pesta, červená jahod, vůně bazalky jsou křehké molekuly, které vzduchem a časem oxidují. Při −18 °C se chemické a enzymatické reakce výrazně zpomalí a při tvorbě krystalků ledu je většina kyslíku vytlačena. Když surovinu zmrazíte v nejlepší kondici, získáte barvy a chutě mnohem bližší čerstvým než po pár dnech v lednici. Proto se zelenina před zmrazením blanšíruje.
Textura: všechno je o krystalcích ledu
Pomalé zmrazení = velké krystaly, které trhají buňky: ovoce „pláče“ a krémy se oddělují. Rychlé zmrazení = malé krystaly a neporušená struktura. Doma nemáme šokový zchlazovač, ale můžeme se přiblížit: tenké a ploché vrstvy, nádoby na rovině, první hodiny bez víčka, stálých −18 °C. Proto jsme vyvinuli CHILL TILES°. Ve strojích se škrabacím nožem krystaly zmenší čepel, ale když je směs nevyvážená, texturu nezachrání žádný nůž. Stroj zrazuje recept.
Bezpečnost a trvanlivost
Jídlo trvale skladované při −18 °C zůstává bezpečné; časem klesá kvalita. Orientačně ryby a tučná jídla vydrží ve špičkové kvalitě 3–7 měsíců, mnoho dalších potravin přes 12 měsíců. Nepřítelem je kolísající teplota: malé krystaly se slévají ve velké a povrch vysychá a oxiduje (spálení mrazem). Po prvních hodinách uzavřené nádoby, štítek s datem a stálá teplota jsou lepší než jakýkoli trik.
Princip Pacojetu v michelinské kuchyni
V michelinských kuchyních Pacojet změnil způsob práce. Čerstvé suroviny se připraví v nejlepší kondici, zmrazí se v nádobách při zhruba −20 °C nejméně na 24 hodin a zpracují se zmražené, bez rozmrazování, jen na potřebné porce. Zbytek jde hned zpátky do mrazáku, chráněný před oxidací. Živé barvy, čisté chutě, nulové plýtvání – a nejen zmrzlina: omáčky, polévky, pěny, bylinkové oleje a koncentráty.
Domácí stroje: stejný princip, na 40 % možností
Zmrzlinovač Sencor SIC 5050WS, Ninja Creami, Ninja Creami Deluxe i Tefal Dolci nejsou klasické zmrzlinovače s míchadlem: zpracovávají recepty, které se nejdřív zmrazí a pak zpracují, stejně jako Pacojet, jen s jednodušší a levnější mechanikou. Textura není jako z Pacojetu, ale metoda uchovávání je opakovatelná.
Přesto je nejčastější stížnost v komunitách po celém světě pořád stejná: po 5–6 měsících stroj skončí ve spíži, protože se používá jen na zmrzlinu. S návodem a klasickými recepty využíváte zhruba 50 % funkcí a 40 % možností. Vaření podle principu mrazáku otevírá nový svět: sladké i slané, uchovávání bez plýtvání, jídla připravená přesně ve chvíli, kdy je chcete.
Metoda ICED: kuchyně v 360 stupních
Stefano Chef pracuje s Pacojetem ve své restauraci přes deset let, Ninja Creami používá roky a patřil mezi první, kdo si koupil Moulinex Dolci a zmrzlinovač Sencor: testuje je každý den. Metoda ICED přináší tento způsob vaření k vám domů, krok za krokem. V aplikaci ICED najdete přes 800 receptů vyvážených pro váš stroj a měsíc po měsíci i zbytek metody: z 360 stupňů jich odemknete 300. Začněte zdarma s PDF knihou 20 receptů (bez e-mailu) a ptejte se v moderované komunitě.
Časté otázky
Je lepší uvařené jídlo zmrazit, nebo dát do lednice?
Pokud ho sníte do 2–3 dnů, stačí lednice. Na delší dobu ho zmrazte hned po vychladnutí: při −18 °C se růst bakterií zastaví a chuť se uchová mnohem lépe.
Zabíjí mrazák bakterie?
Ne. Při −18 °C se mikroorganismy přestanou množit, ale zůstávají naživu a po rozmrazení se znovu aktivují.
Proč je zmrzlina ze Sencoru, Ninja Creami nebo Dolci tvrdá či ledová?
Skoro vždy za to může recept: příliš vody a málo cukru nebo sušiny. Váš stroj funguje skvěle, zrazuje ho recept. Aplikace ICED vám to řekne ještě před zmrazením.
Můžu zmrzlinovač Sencor nebo Ninja Creami použít i na slané?
Ano: je to princip Pacojetu, který michelinská kuchyně používá na omáčky, polévky, pěny a koncentráty. Metoda ICED vás krok za krokem provede i za hranice zmrzliny.
Jak dlouho vydrží domácí zmrzlina v mrazáku?
Bezpečná je, dokud zůstává při stálých −18 °C; pro nejlepší kvalitu ji snězte do několika týdnů, nádobu po prvních hodinách zavřete a označte datem.