Crème Brûlée je jedním z nejoblíbenějších dezertů ve Francii. "Spálený krém" — název říká vše. Sametový krém ze žloutků a vanilky, pokrytý karamelizovanou cukrovou kůrou, která pod lžící praská s tím charakteristickým "crack". Poprvé jsem ji ochutnal před mnoha lety v Paříži, v bistru v Marais, a nikdy jsem na ni nezapomněl.
Výzva při přeměně na zmrzlinu je znovu vytvořit ty dva prvky — krém a karamelizovanou kůru — aby fungovaly spolu i ve zmrazeném stavu. Není to triviální.
Pro základní krém používáme žloutky (2 na dávku) a pravou vanilku (semínka z lusku, ne syntetické aroma). Žloutky jsou skutečný "motor" Crème Brûlée: obsahují lecitin, silný přírodní emulgátor, který váže tuky a vodu, a dává základu tu hedvábnou konzistenci "bavorského krému". Mascarpone přidaný na konci vaření zesiluje krémovost a dává tu bohatou mléčnou chuť typickou pro tiramisu.
Karamel je nejtechničtější část. Děláme ho "za sucha" (cukr bez vody) až do tmavě jantarové barvy, téměř spálené. To "téměř spálené" je důležité: je to bod, ve kterém karamel rozvíjí tóny opečené, lískové ořechové, whisky. Okamžitě nalitý do horkého mléka, karamel se rozpustí a propíjí mléko chutí. Když se toto karamelizované mléko stane zmrzlinou, každá lžíce přináší do úst tu chuť spáleného karamelu, která je podpisem Crème Brûlée.
Závěrečný dotek je cukrový závoj přejetý kuchyňským hořákem ve chvíli servírování — jako u původní francouzské Crème Brûlée. Ten zvuk "crack" pod lžící, i u zmrzliny, vyplatí veškerou snahu receptu.
