Crème Brûlée ist eines der beliebtesten Desserts in Frankreich. "Verbrannte Creme" — der Name sagt alles. Eine samtige Eigelb-Vanille-Creme, bedeckt mit einer karamellisierten Zuckerkruste, die unter dem Löffel mit diesem charakteristischen "Knack" bricht. Ich habe sie zum ersten Mal vor vielen Jahren in Paris gekostet, in einem Bistro im Marais, und nie vergessen.
Die Herausforderung bei der Umwandlung in Eis besteht darin, diese beiden Elemente — die Creme und die karamellisierte Kruste — so nachzubilden, dass sie auch gefroren zusammen funktionieren. Das ist nicht trivial.
Für die Basiscreme verwenden wir Eigelb (2 pro Dosis) und echte Vanille (Schotenmark, kein synthetisches Aroma). Eigelb ist der wahre "Motor" der Crème Brûlée: Es enthält Lecithin, einen starken natürlichen Emulgator, der Fette und Wasser bindet und der Basis diese seidige, "bayerische Creme"-Konsistenz gibt. Am Ende des Kochens hinzugefügter Mascarpone verstärkt die Cremigkeit und gibt diesen reichen milchigen Geschmack, typisch für Tiramisu.
Der Karamell ist der technischste Teil. Wir machen ihn "trocken" (Zucker ohne Wasser) bis dunkelbernsteinfarben, fast verbrannt. Dieses "fast verbrannt" ist wichtig: Es ist der Punkt, an dem der Karamell geröstete Noten entwickelt, von Haselnuss, von Whisky. Sofort in heiße Milch gegossen, löst sich der Karamell auf und durchdringt die Milch mit Geschmack. Wenn diese karamellisierte Milch zu Eis wird, bringt jeder Löffel diesen verbrannten Karamellgeschmack in den Mund, die Signatur der Crème Brûlée.
Der letzte Schliff ist der Zuckerschleier, der beim Servieren mit dem Küchenbrenner abgeflammt wird — wie bei der originalen französischen Crème Brûlée. Dieser "Knack"-Klang unter dem Löffel, auch beim Eis, ist die ganze Mühe des Rezepts wert.
