La Crème Brûlée è uno dei dessert più amati in Francia. "Crema bruciata" — il nome dice tutto. Una crema vellutata di tuorli e vaniglia, ricoperta da una crosta di zucchero caramellato che si rompe sotto il cucchiaio con quel "crack" caratteristico. L'ho mangiata per la prima volta a Parigi tanti anni fa, in un bistrot del Marais, e non l'ho più dimenticata.
La sfida nel trasformarla in gelato è ricreare quei due elementi — la crema e la crosta caramellata — in modo che funzionino insieme anche da congelati. Non è banale.
Per la crema base usiamo tuorli d'uovo (2 per dose) e vaniglia vera (semi di stecca, non aroma sintetico). I tuorli sono il vero "motore" della Crème Brûlée: contengono lecitina, un emulsionante naturale potente che lega grassi e acqua e dà alla base quella consistenza setosa, da "crema bavarese". Il mascarpone aggiunto a fine cottura amplifica la cremosità e dà quel sapore lattiginoso ricco tipico del tiramisù.
Il caramello è la parte più tecnica. Lo facciamo "a secco" (zucchero senza acqua) fino a colore ambrato scuro, quasi bruciato. Quel quasi bruciato è importante: è il punto in cui il caramello sviluppa note tostate, di nocciola, di whisky. Versato subito nel latte caldo, il caramello si scioglie e infonde il latte di sapore. Quando questo latte caramellato diventa gelato, ogni cucchiaio porta in bocca quel sapore di caramello bruciato che è la firma della Crème Brûlée.
Il tocco finale è il velo di zucchero passato col cannello al momento di servire — come per la Crème Brûlée originale francese. Quel suono "crack" sotto il cucchiaio, anche col gelato, vale tutta la fatica della ricetta.
