La Crème Brûlée est l'un des desserts les plus aimés en France. "Crème brûlée" — le nom dit tout. Une crème veloutée aux jaunes et à la vanille, recouverte d'une croûte de sucre caramélisé qui se casse sous la cuillère avec ce "crack" caractéristique. Je l'ai goûtée pour la première fois à Paris il y a longtemps, dans un bistrot du Marais, et je ne l'ai jamais oubliée.
Le défi en la transformant en glace est de recréer ces deux éléments — la crème et la croûte caramélisée — pour qu'ils fonctionnent ensemble même congelés. Ce n'est pas trivial.
Pour la crème de base, on utilise des jaunes d'œufs (2 par dose) et de la vraie vanille (graines de gousse, pas d'arôme synthétique). Les jaunes sont le vrai "moteur" de la Crème Brûlée : ils contiennent de la lécithine, un puissant émulsifiant naturel qui lie les graisses et l'eau, donnant à la base cette consistance soyeuse, de "crème bavaroise". Le mascarpone ajouté en fin de cuisson amplifie le crémeux et donne cette saveur lactée riche typique du tiramisu.
Le caramel est la partie la plus technique. On le fait "à sec" (sucre sans eau) jusqu'à couleur ambre foncée, presque brûlée. Ce "presque brûlé" est important : c'est le point où le caramel développe des notes grillées, de noisette, de whisky. Versé immédiatement dans le lait chaud, le caramel se dissout et infuse le lait de saveur. Quand ce lait caramélisé devient glace, chaque cuillerée apporte en bouche cette saveur de caramel brûlé qui est la signature de la Crème Brûlée.
La touche finale est le voile de sucre passé au chalumeau au moment de servir — comme pour la Crème Brûlée originale française. Ce son "crack" sous la cuillère, même avec la glace, vaut tout l'effort de la recette.
