Die italienische Chantilly hat im Gegensatz zur französischen Eigelb. Sie ist reichhaltiger, gelber, strukturierter. Die Eigelbe liefern Lecithin, den natürlichen Emulgator, der Sahne und Zucker zu einer samtigen Creme bindet. Es ist die typische Konsistenz italienischer Konditoreitorten, anders als die einfache französische Schlagsahne.
Für das Eis machen die 2 hinzugefügten Eigelbe zur Basis (auf 480ml) genau das: Sie liefern 4g Lecithin + emulgierende Proteine, die kommerzielle Stabilisatoren teilweise ersetzen. Das Chantilly-Eis ist beim ersten Spin cremig, ohne zusätzliche Stabilisatoren hinzufügen zu müssen.
Der Strega-Likör ist das Geschmacksgeheimnis. Es ist ein uralter italienischer Likör, der seit 1860 in Benevento von der Familie Alberti hergestellt wird. Er enthält 70 aromatische Kräuter, hat eine intensive gelbe Farbe (durch Safran) und einen komplexen kräuter-süßen Geschmack. Fünf Gramm Strega in 480ml Basis bringen nur 2g Ethanol — der PAC ist für die Struktur vernachlässigbar, aber der Geschmack ist dominant. Er parfümiert das Eis mit Kräutern und Safran, mit jener Note "von früher", die an italienische Konditoreien der 60er Jahre erinnert.
Wenn Sie keinen Strega haben, können Sie ihn durch Maraschino (gleiche aromatische Funktion), Galliano (gelb, aromatisch, ähnlich), oder auch nur Vanille (verliert Charakter, ist aber trinkbar) ersetzen. Für diejenigen ohne Alkohol: Vanilleextrakt + geriebene Zitronenschale geben eine würdige alkoholfreie Version.
Die FEIN zerbröselten Löffelbiskuits als MIX-IN (nicht als Zutat der Basis) bewahren die Knusprigkeit für die ersten 24 Stunden. Danach werden sie natürlich weich — es ist der unvermeidliche "Keks-Eis-Pakt". Daher sollte die Torta Mimosa frisch konsumiert werden, idealerweise am selben Tag der Zubereitung. Für Tefal/Moulinex Dolci und Ninja Creami Deluxe müssen die Löffelbiskuits NACH dem ersten Spin hinzugefügt werden, NIE vor dem Einfrieren — die Klinge würde sie zu feinem Pulver zerkleinern und wir würden den "Mimosenwürfel"-Effekt verlieren.
