Mokka-Kaffee ist eine sehr italienische Sache. Wenn ich Amerikaner mit Kapseln Kaffee zubereiten sehe, oder Franzosen mit Filter, denke ich immer: "Ihr wisst nicht, was ihr verpasst". Die Mokka ist anders. Es ist nicht nur der Geschmack — es ist das Ritual. Den Behälter füllen, den Filter mit fein gemahlenem Kaffee, die zwei Hälften zusammenschrauben, niedrige Flamme, und das charakteristische Glucksen, wenn der Dampfdruck das Wasser nach oben drückt.
Für Kaffee-Eis ist die Mokka aus zwei technischen Gründen die richtige Wahl. Erstens: Sie extrahiert Öle und natürliche Emulgatoren aus dem Kaffee (die "Crema" unter Druck), die der Cremigkeit des Eises helfen. Bar-Espresso ist dafür noch besser, erfordert aber eine dedizierte Maschine; die Mokka zu Hause leistet eine zu 90% vergleichbare Arbeit.
Zweitens: Mokka-Kaffee hat ein viel konzentrierteres Wasser/Kaffee-Verhältnis als amerikanischer Filterkaffee. Eine Tasse (35-40 ml) hat die gleiche Menge an Koffein und aromatischen Verbindungen wie eine große Tasse amerikanischen Kaffees. Für Eis ist das perfekt: Wir fügen wenig "freies" Wasser, aber viel Geschmack hinzu.
Die Zugabe von Mascarpone ist das zweite Geheimnis. Mascarpone ist ein sehr fettreicher (44%) und sehr cremiger Frischkäse, typisch für die Lombardei (meine Region). In Eisdielen wird er als natürlicher Emulgator für "super cremige" Eissorten verwendet. In Kaffee-Eis gleicht er die Säure des Kaffees aus und gibt das samtige Mundgefühl, das typisch für Tiramisu ist.
Eine technische Anmerkung: Der Kaffee muss VOLLSTÄNDIG kalt sein, bevor er zu den anderen Zutaten gegeben wird. Wenn er noch warm ist, schmilzt er teilweise die Fette von Sahne und Mascarpone, und Sie erhalten eine "getrennte" Basis, die schwer einfriert. Besser, den Kaffee am Vorabend zuzubereiten und in den Kühlschrank zu stellen — morgens ist er perfekt.
