Zutaten für 1 Becher (480 ml)
| 310 g | frisch gepresster Mandarinensaft |
| 1 g | Gewürznelken (2) |
| 2 g | geriebene Mandarinenschale |
| 70 g | feiner Kristallzucker |
| 10 g | Dextrose (Traubenzucker) |
| 1 g | Guarkernmehl (E412) |
| 76 g | Wasser |
| 470 g | Gesamt |
Wiege alles grammgenau mit einer Digitalwaage ab: Das ist das Geheimnis der Balance. Gesamt 470 g, unter der MAX-Linie.
Zubereitung
- Reibe die Schale von zwei unbehandelten Mandarinen ab, presse sie dann aus und seihe die Kerne ab.
- Vermische den Zucker, die Dextrose und das Guarkernmehl trocken in einer Schüssel: So bildet das Guarkernmehl keine Klümpchen.
- Erhitze das Wasser in einem kleinen Topf auf knapp 85 °C, nimm es vom Herd, gib die Gewürznelken hinein und lass alles zugedeckt 10 Minuten ziehen; dann abseihen.
- Lass alles vollständig abkühlen (im Kühlschrank oder im Eiswasserbad).
- Gieße den Saft, den kalten Aufguss und die Mandarinenschale in den Standmixer (oder in einen hohen Becher für den Stabmixer). Mixe alles glatt, lass dann bei laufendem Motor die Zucker-Guar-Mischung einrieseln und mixe noch 30–40 Sekunden: Guar bindet kalt.
- Fülle die Masse bis höchstens zur MAX-Linie in den Becher der Dolci. 24 Stunden bei −18 °C einfrieren: nur in den ersten Stunden ohne Deckel, dann verschließen.
- Setze den Becher ein und starte das Programm SORBET. Ist es nicht cremig genug, mach ein RE-SPIN (bei Bedarf mit 1 Esslöffel Saft oder Wasser).
- Serviere sofort.
Der Kniff vom Chef
Nur zwei Gewürznelken im Aufguss: Die Mandarine bekommt einen festlichen Hauch, ohne zum Gewürzdessert zu werden.
Sherbet-Version
mit cremigem Frischkäse, gleiche Zubereitung
| 293 g | frisch gepresster Mandarinensaft |
| 1 g | Gewürznelken (2) |
| 2 g | geriebene Mandarinenschale |
| 45 g | Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia), gut gekühlt |
| 66 g | feiner Kristallzucker |
| 12 g | Dextrose (Traubenzucker) |
| 1 g | Guarkernmehl (E412) |
| 50 g | Wasser |
| 470 g | Gesamt |
Sherbet-Version: gleiche Zubereitung, nur die Mengen ändern sich. Der Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) wird gut gekühlt mit den Früchten gemixt, bevor die Zucker-Guar-Mischung dazukommt, und nie erhitzt: frisch und leicht säuerlich, bringt er die Frucht zum Leuchten. Etwa 2 % Fett: cremiger und trotzdem leicht. Enthält Milch und Laktose.
Häufige Fragen
Wie viel Frucht braucht das Mandarinensorbet für einen Becher der Tefal Dolci?
310 g frisch gepresster Mandarinensaft auf 470 g Mischung, also 66 %. Der Rest: 70 g Zucker und 10 g Traubenzucker, 1 g Guarkernmehl und Wasser. Die Mengen sind so berechnet, dass du die MAX-Linie des 480-ml-Bechers nie überschreitest.
Wie lange muss das Mandarinensorbet einfrieren?
24 Stunden bei −18 °C, Becher gerade stehend: ohne Deckel nur in den ersten Stunden, dann verschlossen. Mit weniger Stunden bleibt der Kern weich und das Ergebnis ungleichmäßig. Danach das Programm SORBET.
Warum ist mein Sorbet pulvrig oder zu hart geworden?
Sehr kalte Sorbets sehen nach dem ersten Durchgang oft pulvrig aus: Das ist normal, starte RE-SPIN, bei Bedarf mit 1 Esslöffel Saft oder Wasser. Ist es hart oder eisig, war die Frucht nicht reif genug oder der Zucker nicht grammgenau abgewogen. Dieses Rezept ist auf einen Brix von etwa 11 berechnet: Bei deutlich süßeren oder saureren Früchten hilft dir die Ampel der ICED METHOD APP, die Gramm zu korrigieren.
In welchen Monaten lohnt sich dieses Sorbet?
Saison: November – Februar. Außerhalb der Saison nimm gute Tiefkühlfrüchte. Verwende immer voll ausgereifte Früchte: Sie machen den Unterschied.
Enthält das Sorbet Milch? Und die Sherbet-Version?
Die Sorbet-Version enthält weder Milch noch Milchprodukte. Die Sherbet-Version fügt 45 g Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) hinzu (etwa 2 % Fett): cremiger, enthält aber Milch und Laktose.
Weitere Sorbets der Saison
18Smaragd-KiwisorbetBrix ≈ 10 · 65 % Frucht
22Abendrot-GrapefruitsorbetBrix ≈ 10,5 · 62 % Frucht
27Rubin-GranatapfelsorbetBrix ≈ 13,5 · 44 % FruchtQuelle des Brix-Werts: Ciqual-Tabelle 2020 (ANSES), Code 2034 „Mandarin or clementine juice, pure juice“: Richtwert (±2), abhängig von Sorte und Reife.
Tefal, Moulinex und Dolci sind Marken der Groupe SEB und werden nur beschreibend genannt: ICED METHOD° ist weder mit ihnen verbunden noch von ihnen gesponsert. Halte dich immer an die Anleitung deiner Maschine (MAX-Linie, Programme, Warnhinweise). Allergene: Prüfe das Etikett jedes Produkts.