Ingredienti per 1 bicchiere da 480 ml
| 314 g | gambi di rabarbaro rosso, puliti |
| 30 g | miele d’acacia |
| 2 g | scorza di limone non trattato |
| 74 g | zucchero semolato |
| 6 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 43 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Pesa tutto al grammo con una bilancia digitale: è il segreto del bilanciamento. Totale 470 g, sotto la linea MAX.
Preparazione
- Elimina le foglie (non commestibili) e le estremità, lava i gambi e tagliali a pezzetti di 2 cm.
- In una ciotola mescola a secco lo zucchero, il destrosio e la gomma di guar: così la guar si disperde e non fa grumi.
- Porta l’acqua con il miele quasi a bollore in un pentolino, aggiungi il rabarbaro e cuoci a fuoco dolce 8–10 minuti, finché si sfalda.
- Lascia raffreddare completamente (in frigorifero, o con il pentolino in una ciotola di acqua e ghiaccio).
- Nel frullatore metti il rabarbaro con il suo liquido e la scorza di limone non trattato. Frulla finché è liscio, poi, con il motore in funzione, versa a pioggia il mix di zuccheri e guar e frulla ancora 30–40 secondi: la guar lega a freddo.
- Versa nel bicchiere della Dolci senza superare la linea MAX. Congela 24 ore a −18 °C: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiudi.
- Monta il bicchiere e avvia il programma SORBET. Se non è abbastanza cremoso, fai un RE-SPIN (se serve aggiungi 1 cucchiaio di succo o di acqua).
- Servi subito.
Il tocco dello chef
Il rabarbaro è quasi senza zucchero: cuocerlo pochi minuti nell’acqua con il miele d’acacia lo rende rosa, morbido e profumato.
Versione sherbet
con formaggio fresco cremoso, stessa procedura
| 262 g | gambi di rabarbaro rosso, puliti |
| 30 g | miele d’acacia |
| 2 g | scorza di limone non trattato |
| 45 g | formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia), ben freddo |
| 62 g | zucchero semolato |
| 12 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 56 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Versione sherbet: stesso procedimento, cambiano solo le dosi. Il formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia), ben freddo, si frulla con la frutta prima di aggiungere il mix di zuccheri e guar, e non va mai scaldato: fresco e appena acidulo, accende il frutto. Grassi circa 2 %: più cremoso, sempre leggero. Contiene latte e lattosio.
Domande frequenti
Quanti grammi di rabarbaro servono per un bicchiere della Moulinex Dolci?
314 g di gambi di rabarbaro rosso, puliti su 470 g di composto, cioè il 67 %. Il resto è 74 g di zucchero e 6 g di destrosio, 1 g di gomma di guar e acqua: dosi calcolate per non superare la linea MAX del bicchiere da 480 ml.
Quanto tempo devo congelare il sorbetto al rabarbaro di primavera?
24 ore a −18 °C, con il bicchiere in piano: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiuso. Con meno ore il cuore resta morbido e il risultato non è uniforme. Poi programma SORBET.
Perché il sorbetto è uscito polveroso o duro?
Con i sorbetti molto freddi il primo giro può essere polveroso: è normale, avvia RE-SPIN, se serve con 1 cucchiaio di succo o di acqua. Se è duro o ghiacciato, la frutta era poco matura o gli zuccheri non erano pesati al grammo. Questa ricetta è calcolata su un Brix di circa 3,5: con frutta molto più o meno dolce, il semaforo dell’app ICED METHOD ti aiuta a correggere i grammi.
In che mesi conviene fare questo sorbetto?
Stagione: aprile – giugno. Fuori stagione scegli frutta surgelata di buona qualità. Usa sempre frutta ben matura: è lei che fa la differenza.
Il sorbetto contiene latte? E la versione sherbet?
La versione sorbetto non contiene latte né latticini. La versione sherbet aggiunge 45 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia) (circa 2 % di grassi): è più cremosa ma contiene latte e lattosio.
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Moulinex, Tefal e Dolci sono marchi di Groupe SEB, citati solo a scopo descrittivo: ICED METHOD° non è affiliato né sponsorizzato. Segui sempre il manuale della tua macchina (linea MAX, programmi, avvertenze). Allergeni: controlla l’etichetta di ogni prodotto.