Ingredienti per 1 bicchiere da 480 ml
| 307 g | polpa di mango maturo |
| 1 g | pepe di Timut (o di Sichuan), schiacciato |
| 62 g | zucchero semolato |
| 12 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 87 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Pesa tutto al grammo con una bilancia digitale: è il segreto del bilanciamento. Totale 470 g, sotto la linea MAX.
Preparazione
- Taglia il mango ai lati del nocciolo, incidi la polpa a quadretti e staccala dalla buccia con un cucchiaio.
- In una ciotola mescola a secco lo zucchero, il destrosio e la gomma di guar: così la guar si disperde e non fa grumi.
- Scalda l’acqua in un pentolino fino a sfiorare il bollore (circa 85 °C), togli dal fuoco, aggiungi il pepe di Timut, schiacciato, copri e lascia in infusione 10 minuti, poi filtra.
- Lascia raffreddare completamente (in frigorifero, o con il pentolino in una ciotola di acqua e ghiaccio).
- Nel frullatore metti la frutta e l’infusione fredda. Frulla finché è liscio, poi, con il motore in funzione, versa a pioggia il mix di zuccheri e guar e frulla ancora 30–40 secondi: la guar lega a freddo.
- Versa nel bicchiere della Dolci senza superare la linea MAX. Congela 24 ore a −18 °C: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiudi.
- Monta il bicchiere e avvia il programma SORBET. Se non è abbastanza cremoso, fai un RE-SPIN (se serve aggiungi 1 cucchiaio di succo o di acqua).
- Servi subito.
Il tocco dello chef
Il pepe di Timut sa di pompelmo e lascia un leggero formicolio: con il mango è come il primo temporale dopo il caldo.
Versione sherbet
con formaggio fresco cremoso, stessa procedura
| 226 g | polpa di mango maturo |
| 1 g | pepe di Timut (o di Sichuan), schiacciato |
| 45 g | formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia), ben freddo |
| 68 g | zucchero semolato |
| 12 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 117 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Versione sherbet: stesso procedimento, cambiano solo le dosi. Il formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia), ben freddo, si frulla con la frutta prima di aggiungere il mix di zuccheri e guar, e non va mai scaldato: fresco e appena acidulo, accende il frutto. Grassi circa 2 %: più cremoso, sempre leggero. Contiene latte e lattosio.
Domande frequenti
Quanti grammi di mango servono per un bicchiere della Moulinex Dolci?
307 g di polpa di mango maturo su 470 g di composto, cioè il 65 %. Il resto è 62 g di zucchero e 12 g di destrosio, 1 g di gomma di guar e acqua: dosi calcolate per non superare la linea MAX del bicchiere da 480 ml.
Quanto tempo devo congelare il sorbetto al mango del monsone?
24 ore a −18 °C, con il bicchiere in piano: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiuso. Con meno ore il cuore resta morbido e il risultato non è uniforme. Poi programma SORBET.
Perché il sorbetto è uscito polveroso o duro?
Con i sorbetti molto freddi il primo giro può essere polveroso: è normale, avvia RE-SPIN, se serve con 1 cucchiaio di succo o di acqua. Se è duro o ghiacciato, la frutta era poco matura o gli zuccheri non erano pesati al grammo. Questa ricetta è calcolata su un Brix di circa 16: con frutta molto più o meno dolce, il semaforo dell’app ICED METHOD ti aiuta a correggere i grammi.
In che mesi conviene fare questo sorbetto?
Stagione: maggio – settembre (importazione; ottobre per il mango siciliano). Fuori stagione scegli frutta surgelata di buona qualità. Usa sempre frutta ben matura: è lei che fa la differenza.
Il sorbetto contiene latte? E la versione sherbet?
La versione sorbetto non contiene latte né latticini. La versione sherbet aggiunge 45 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia) (circa 2 % di grassi): è più cremosa ma contiene latte e lattosio.
Altri sorbetti di stagione
16Sorbetto al melone di mezza estateBrix ≈ 11 · 63 % frutta
10Sorbetto alla nettarina dell’auroraBrix ≈ 9 · 76 % frutta
09Sorbetto alla pesca gialla d’estateBrix ≈ 8 · 71 % fruttaFonte del Brix: tabella Ciqual 2020 (ANSES), codice 13025 «Mango, pulp, raw»: valore indicativo (±2), cambia con varietà e maturazione.
Moulinex, Tefal e Dolci sono marchi di Groupe SEB, citati solo a scopo descrittivo: ICED METHOD° non è affiliato né sponsorizzato. Segui sempre il manuale della tua macchina (linea MAX, programmi, avvertenze). Allergeni: controlla l’etichetta di ogni prodotto.