Ingredienti per 1 bicchiere da 480 ml
| 316 g | ciliegie snocciolate |
| 15 g | succo di limone |
| 1 g | baccelli di cardamomo verde (3), schiacciati |
| 62 g | zucchero semolato |
| 10 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 65 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Pesa tutto al grammo con una bilancia digitale: è il segreto del bilanciamento. Totale 470 g, sotto la linea MAX.
Preparazione
- Lava le ciliegie, togli il picciolo e snocciolale (pesa la frutta dopo).
- In una ciotola mescola a secco lo zucchero, il destrosio e la gomma di guar: così la guar si disperde e non fa grumi.
- Scalda l’acqua in un pentolino fino a sfiorare il bollore (circa 85 °C), togli dal fuoco, aggiungi i baccelli di cardamomo verde, schiacciati, copri e lascia in infusione 10 minuti, poi filtra.
- Lascia raffreddare completamente (in frigorifero, o con il pentolino in una ciotola di acqua e ghiaccio).
- Nel frullatore metti la frutta, l’infusione fredda e il succo di limone. Frulla finché è liscio, poi, con il motore in funzione, versa a pioggia il mix di zuccheri e guar e frulla ancora 30–40 secondi: la guar lega a freddo.
- Versa nel bicchiere della Dolci senza superare la linea MAX. Congela 24 ore a −18 °C: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiudi.
- Monta il bicchiere e avvia il programma SORBET. Se non è abbastanza cremoso, fai un RE-SPIN (se serve aggiungi 1 cucchiaio di succo o di acqua).
- Servi subito.
Il tocco dello chef
Il cardamomo verde ricorda il nocciolo della ciliegia e le dà una profondità quasi di mandorla.
Versione sherbet
con formaggio fresco cremoso, stessa procedura
| 269 g | ciliegie snocciolate |
| 15 g | succo di limone |
| 1 g | baccelli di cardamomo verde (3), schiacciati |
| 25 g | mascarpone, ben freddo |
| 66 g | zucchero semolato |
| 12 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 81 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Versione sherbet: stesso procedimento, cambiano solo le dosi. Il mascarpone, ben freddo, si frulla con la frutta prima di aggiungere il mix di zuccheri e guar, e non va mai scaldato: rotondo e vellutato, sposa la dolcezza del frutto. Grassi circa 2 %: più cremoso, sempre leggero. Contiene latte e lattosio.
Domande frequenti
Quanti grammi di ciliegia servono per un bicchiere della Moulinex Dolci?
316 g di ciliegie snocciolate e 15 g di succo di limone su 470 g di composto, cioè il 70 %. Il resto è 62 g di zucchero e 10 g di destrosio, 1 g di gomma di guar e acqua: dosi calcolate per non superare la linea MAX del bicchiere da 480 ml.
Quanto tempo devo congelare il sorbetto alle ciliegie di maggio?
24 ore a −18 °C, con il bicchiere in piano: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiuso. Con meno ore il cuore resta morbido e il risultato non è uniforme. Poi programma SORBET.
Perché il sorbetto è uscito polveroso o duro?
Con i sorbetti molto freddi il primo giro può essere polveroso: è normale, avvia RE-SPIN, se serve con 1 cucchiaio di succo o di acqua. Se è duro o ghiacciato, la frutta era poco matura o gli zuccheri non erano pesati al grammo. Questa ricetta è calcolata su un Brix di circa 10: con frutta molto più o meno dolce, il semaforo dell’app ICED METHOD ti aiuta a correggere i grammi.
In che mesi conviene fare questo sorbetto?
Stagione: maggio – luglio. Fuori stagione scegli frutta surgelata di buona qualità. Usa sempre frutta ben matura: è lei che fa la differenza.
Il sorbetto contiene latte? E la versione sherbet?
La versione sorbetto non contiene latte né latticini. La versione sherbet aggiunge 25 g di mascarpone (circa 2 % di grassi): è più cremosa ma contiene latte e lattosio.
Altri sorbetti di stagione
08Sorbetto all’albicocca di collinaBrix ≈ 7 · 62 % frutta
05Sorbetto al ribes rosso di luglioBrix ≈ 13 · 45 % frutta
24Sorbetto al mango del monsoneBrix ≈ 16 · 65 % fruttaFonte del Brix: tabella Ciqual 2020 (ANSES), codice 13008 «Cherry, pitted, raw»: valore indicativo (±2), cambia con varietà e maturazione.
Moulinex, Tefal e Dolci sono marchi di Groupe SEB, citati solo a scopo descrittivo: ICED METHOD° non è affiliato né sponsorizzato. Segui sempre il manuale della tua macchina (linea MAX, programmi, avvertenze). Allergeni: controlla l’etichetta di ogni prodotto.