La dieta chetogenica mantiene i carboidrati netti sotto i 20-50g al giorno, costringendo il corpo a usare i grassi come fonte energetica primaria attraverso la produzione di corpi chetonici. Per stare dentro la dieta, ogni alimento deve avere carboidrati netti (carboidrati totali meno fibre e polioli) molto bassi.
Il problema con il gelato keto è chimico-fisico, non solo nutrizionale. Lo zucchero, in un gelato tradizionale, fa tre cose contemporaneamente: dolcifica, abbassa il punto di congelamento (mantiene il gelato spatolabile) e dà struttura/corpo. Tolto lo zucchero, devi sostituirlo con qualcosa che faccia tutte e tre le cose. Non esiste un singolo dolcificante keto che le faccia tutte bene.
Funziona bene per il gelato. PAC (potere anticongelante) simile allo zucchero (~100), abbassa il punto di congelamento. Mantiene il blocco lavorabile dalla lama. ⚠ Estremamente tossico per i cani anche in piccole quantità — attenzione in casa. Dosi >30g possono dare effetto lassativo.
Da solo non funziona. PAC bassissimo (~25, contro ~100 dello zucchero). A -18°C cristallizza e dà sensazione granulosa/sabbiosa. Va sempre combinato con altri polioli o con glicerina. Ottimo come dolcificante secondario, mai protagonista in un gelato.
Il segreto strutturale. Carboidrati netti zero, abbassa fortemente il punto di congelamento, mantiene il gelato morbido nel freezer per giorni. È quello che impedisce alla base keto di diventare un mattone. La trovi in farmacia o nei negozi di pasticceria.
Il dolcificante perfetto per il gelato keto, ma... Fa tutto da solo: dolcifica come lo zucchero, abbassa il punto di congelamento, non cristallizza, zero impatto glicemico. Il problema: in Europa non è autorizzato come novel food. Solo in USA, Canada, Giappone è disponibile per uso alimentare.
Dolcificante intensivo, zero calorie, zero impatto. Non sostituisce zucchero e polioli nella struttura del gelato (non ha PAC, non dà corpo). Da usare solo come integratore di dolcezza in formule che hanno già altri polioli come base.
La nostra strategia per un gelato keto cremoso si basa su tre pilastri: (1) xilitolo come PAC primario per abbassare il punto di congelamento e tenere il blocco lavorabile, (2) glicerina vegetale per mantenere la struttura morbida nel tempo, (3) grassi alti dalla panna o mascarpone per lubrificare la lama e dare cremosità. L'eritritolo è secondario, la stevia opzionale. Mai eritritolo come unico dolcificante.
4-5g carboidrati netti per porzione, senza zucchero aggiunto
Vero gelato keto: 4-5 g di carboidrati netti per porzione, niente zucchero aggiunto, struttura cremosa. Il segreto è nello xilitolo (PAC alto come lo zucchero, abbassa il punto di congelamento) e nell...
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