Ingredienti per 1 bicchiere da 480 ml
| 320 g | prugne nere mature snocciolate, con la buccia |
| 66 g | zucchero semolato |
| 10 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 73 g | acqua |
| 6 g | semi di papavero tostati, per il MIX IN (2 cucchiaini) (per il MIX IN, fuori dal totale) |
| 470 g | Totale |
Pesa tutto al grammo con una bilancia digitale: è il segreto del bilanciamento. Totale 470 g, sotto la linea MAX.
Preparazione
- Lava le prugne, aprile e togli il nocciolo: la buccia scura dà il colore viola intenso. Tosta i semi di papavero in un padellino asciutto per 2–3 minuti, mescolando, finché profumano; lasciali raffreddare e tienili da parte.
- In una ciotola mescola a secco lo zucchero, il destrosio e la gomma di guar: così la guar si disperde e non fa grumi.
- Nel frullatore metti la frutta e l’acqua fredda. Frulla finché è liscio, poi, con il motore in funzione, versa a pioggia il mix di zuccheri e guar e frulla ancora 30–40 secondi: la guar lega a freddo.
- Versa nel bicchiere della Dolci senza superare la linea MAX. Congela 24 ore a −18 °C: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiudi.
- Monta il bicchiere e avvia il programma SORBET. Se non è abbastanza cremoso, fai un RE-SPIN (se serve aggiungi 1 cucchiaio di succo o di acqua).
- Con un cucchiaio scava un buco al centro fino al fondo, versaci i semi di papavero tostati e avvia il programma MIX IN. In alternativa tienili da parte e spargili in superficie al servizio.
- Servi subito.
Il tocco dello chef
I semi di papavero tostati sanno di nocciola e scricchiolano sotto i denti: un contrasto perfetto con la buccia acidula e la polpa scura della prugna nera. Entrano con il programma MIX IN a fine lavorazione, così restano croccanti; in alternativa spargili in superficie al momento di servire.
Versione sherbet
con formaggio fresco cremoso, stessa procedura
| 315 g | prugne nere mature snocciolate, con la buccia |
| 25 g | mascarpone, ben freddo |
| 66 g | zucchero semolato |
| 10 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 53 g | acqua |
| 6 g | semi di papavero tostati, per il MIX IN (2 cucchiaini) (per il MIX IN, fuori dal totale) |
| 470 g | Totale |
Versione sherbet: stesso procedimento, cambiano solo le dosi. Il mascarpone, ben freddo, si frulla con la frutta prima di aggiungere il mix di zuccheri e guar, e non va mai scaldato: rotondo e vellutato, sposa la dolcezza del frutto. Grassi circa 2 %: più cremoso, sempre leggero. Contiene latte e lattosio.
Domande frequenti
Quanti grammi di prugna nera servono per un bicchiere della Moulinex Dolci?
320 g di prugne nere mature snocciolate, con la buccia su 470 g di composto, cioè il 68 %. Il resto è 66 g di zucchero e 10 g di destrosio, 1 g di gomma di guar e acqua: dosi calcolate per non superare la linea MAX del bicchiere da 480 ml.
Quanto tempo devo congelare il sorbetto alla prugna nera con semi di papavero?
24 ore a −18 °C, con il bicchiere in piano: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiuso. Con meno ore il cuore resta morbido e il risultato non è uniforme. Poi programma SORBET.
Perché il sorbetto è uscito polveroso o duro?
Con i sorbetti molto freddi il primo giro può essere polveroso: è normale, avvia RE-SPIN, se serve con 1 cucchiaio di succo o di acqua. Se è duro o ghiacciato, la frutta era poco matura o gli zuccheri non erano pesati al grammo. Questa ricetta è calcolata su un Brix di circa 11: con frutta molto più o meno dolce, il semaforo dell’app ICED METHOD ti aiuta a correggere i grammi.
In che mesi conviene fare questo sorbetto?
Stagione: luglio – settembre. Fuori stagione scegli frutta surgelata di buona qualità. Usa sempre frutta ben matura: è lei che fa la differenza.
Il sorbetto contiene latte? E la versione sherbet?
La versione sorbetto non contiene latte né latticini. La versione sherbet aggiunge 25 g di mascarpone (circa 2 % di grassi): è più cremosa ma contiene latte e lattosio.
Altri sorbetti di stagione
15Sorbetto al fico mediterraneoBrix ≈ 12,5 · 64 % frutta
03Sorbetto ai mirtilli di montagnaBrix ≈ 11,5 · 53 % frutta
16Sorbetto al melone di mezza estateBrix ≈ 11 · 63 % fruttaFonte del Brix: tabella Ciqual 2020 (ANSES), codice 13100 «Plum, raw»: valore indicativo (±2), cambia con varietà e maturazione.
Moulinex, Tefal e Dolci sono marchi di Groupe SEB, citati solo a scopo descrittivo: ICED METHOD° non è affiliato né sponsorizzato. Segui sempre il manuale della tua macchina (linea MAX, programmi, avvertenze). Allergeni: controlla l’etichetta di ogni prodotto.