Ingredienti per 1 bicchiere da 480 ml
| 194 g | polpa di frutto della passione filtrata (senza semi) |
| 1 g | foglie di lime kaffir (2) |
| 76 g | zucchero semolato |
| 12 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 186 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Pesa tutto al grammo con una bilancia digitale: è il segreto del bilanciamento. Totale 470 g, sotto la linea MAX.
Preparazione
- Taglia i frutti a metà, raccogli polpa e semi e passali al colino premendo bene. Servono circa 12–15 frutti; i semi si possono tenere per decorare.
- In una ciotola mescola a secco lo zucchero, il destrosio e la gomma di guar: così la guar si disperde e non fa grumi.
- Scalda l’acqua in un pentolino fino a sfiorare il bollore (circa 85 °C), togli dal fuoco, aggiungi le foglie di lime kaffir, copri e lascia in infusione 10 minuti, poi filtra.
- Lascia raffreddare completamente (in frigorifero, o con il pentolino in una ciotola di acqua e ghiaccio).
- Versa nel bicchiere del frullatore (o in una brocca alta, con il frullatore a immersione) la polpa e l’infusione fredda. Frulla finché è liscio, poi, con il motore in funzione, versa a pioggia il mix di zuccheri e guar e frulla ancora 30–40 secondi: la guar lega a freddo.
- Versa nel bicchiere della Dolci senza superare la linea MAX. Congela 24 ore a −18 °C: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiudi.
- Monta il bicchiere e avvia il programma SORBET. Se non è abbastanza cremoso, fai un RE-SPIN (se serve aggiungi 1 cucchiaio di succo o di acqua).
- Servi subito.
Il tocco dello chef
Le foglie di lime kaffir in infusione portano un profumo di Asia che si sposa con l’acidità esplosiva del frutto della passione.
Versione sherbet
con formaggio fresco cremoso, stessa procedura
| 178 g | polpa di frutto della passione filtrata (senza semi) |
| 1 g | foglie di lime kaffir (2) |
| 45 g | formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia), ben freddo |
| 74 g | zucchero semolato |
| 14 g | destrosio |
| 1 g | gomma di guar (E412) |
| 157 g | acqua |
| 470 g | Totale |
Versione sherbet: stesso procedimento, cambiano solo le dosi. Il formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia), ben freddo, si frulla con la frutta prima di aggiungere il mix di zuccheri e guar, e non va mai scaldato: fresco e appena acidulo, accende il frutto. Grassi circa 2 %: più cremoso, sempre leggero. Contiene latte e lattosio.
Domande frequenti
Quanti grammi di frutto della passione servono per un bicchiere della Moulinex Dolci?
194 g di polpa di frutto della passione filtrata (senza semi) su 470 g di composto, cioè il 41 %. Il resto è 76 g di zucchero e 12 g di destrosio, 1 g di gomma di guar e acqua: dosi calcolate per non superare la linea MAX del bicchiere da 480 ml.
Quanto tempo devo congelare il sorbetto al frutto della passione dei tropici?
24 ore a −18 °C, con il bicchiere in piano: senza coperchio solo nelle prime ore, poi chiuso. Con meno ore il cuore resta morbido e il risultato non è uniforme. Poi programma SORBET.
Perché il sorbetto è uscito polveroso o duro?
Con i sorbetti molto freddi il primo giro può essere polveroso: è normale, avvia RE-SPIN, se serve con 1 cucchiaio di succo o di acqua. Se è duro o ghiacciato, la frutta era poco matura o gli zuccheri non erano pesati al grammo. Questa ricetta è calcolata su un Brix di circa 17,5: con frutta molto più o meno dolce, il semaforo dell’app ICED METHOD ti aiuta a correggere i grammi.
In che mesi conviene fare questo sorbetto?
Stagione: tutto l’anno (importazione). Scegli frutta ben matura: è lei che fa la differenza.
Il sorbetto contiene latte? E la versione sherbet?
La versione sorbetto non contiene latte né latticini. La versione sherbet aggiunge 45 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia) (circa 2 % di grassi): è più cremosa ma contiene latte e lattosio.
Altri sorbetti di stagione
30Sorbetto al lime, acqua di giardinoBrix ≈ 6,5 · 27 % frutta
25Sorbetto alla banana del buongiornoBrix ≈ 15,5 · 60 % frutta
23Sorbetto all’ananas dell’isolaBrix ≈ 11,5 · 70 % fruttaFonte del Brix: tabella Ciqual 2020 (ANSES), codice 2024 «Passion fruit juice, fresh»: valore indicativo (±2), cambia con varietà e maturazione.
Moulinex, Tefal e Dolci sono marchi di Groupe SEB, citati solo a scopo descrittivo: ICED METHOD° non è affiliato né sponsorizzato. Segui sempre il manuale della tua macchina (linea MAX, programmi, avvertenze). Allergeni: controlla l’etichetta di ogni prodotto.