Ingredientes para 1 vaso de 480 ml
| 194 g | pulpa de maracuyá colada (sin semillas) |
| 1 g | hojas de lima kaffir (2) |
| 76 g | azúcar blanco |
| 12 g | dextrosa |
| 1 g | goma guar (E412) |
| 186 g | agua |
| 470 g | Total |
Pésalo todo al gramo con una báscula digital: es el secreto del equilibrio. Total 470 g, por debajo de la línea MAX.
Preparación
- Parte las frutas por la mitad, saca la pulpa y las semillas y pásalas por un colador presionando bien. Necesitas unas 12–15 frutas; puedes guardar algunas semillas para decorar.
- En un bol, mezcla en seco el azúcar, la dextrosa y la goma guar: así la guar se dispersa sin grumos.
- Calienta el agua en un cazo hasta que casi hierva (unos 85 °C), retira del fuego, añade las hojas de lima kaffir, tapa y deja infusionar 10 minutos; después cuela.
- Deja que se enfríe por completo (en la nevera, o con el cazo dentro de un bol con agua y hielo).
- Vierte la pulpa y la infusión fría en el vaso de la batidora (o en una jarra alta, si usas batidora de mano). Tritura hasta que quede liso; luego, con el motor en marcha, añade en forma de lluvia la mezcla de azúcares y guar y tritura 30–40 segundos más: la guar espesa en frío.
- Vierte la mezcla en el vaso de la Dolci sin pasar la línea MAX. Congela 24 horas a −18 °C: sin tapa solo las primeras horas, luego ciérralo.
- Coloca el vaso y pon en marcha el programa SORBET. Si no está lo bastante cremoso, haz un RE-SPIN (si hace falta, añade 1 cucharada de zumo o de agua).
- Sirve enseguida.
El toque del chef
Las hojas de lima kaffir en infusión aportan un aroma del sudeste asiático que casa con la acidez explosiva del maracuyá.
Versión sherbet
con queso fresco cremoso, mismo procedimiento
| 178 g | pulpa de maracuyá colada (sin semillas) |
| 1 g | hojas de lima kaffir (2) |
| 45 g | queso crema para untar (tipo Philadelphia), bien frío |
| 74 g | azúcar blanco |
| 14 g | dextrosa |
| 1 g | goma guar (E412) |
| 157 g | agua |
| 470 g | Total |
Versión sherbet: mismo método, solo cambian las cantidades. El queso crema para untar (tipo Philadelphia), bien frío, se tritura con la fruta antes de añadir la mezcla de azúcares y guar, y nunca se calienta: fresco y ligeramente ácido, aviva la fruta. Alrededor de un 2 % de grasa: más cremoso, siempre ligero. Contiene leche y lactosa.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de maracuyá hacen falta para un vaso de la Moulinex Dolci?
194 g de pulpa de maracuyá colada (sin semillas) sobre 470 g de mezcla, es decir, el 41 %. El resto es 76 g de azúcar y 12 g de dextrosa, 1 g de goma guar y agua: cantidades calculadas para no pasar la línea MAX del vaso de 480 ml.
¿Cuánto tiempo congelo este sorbete de maracuyá?
24 horas a −18 °C, con el vaso bien nivelado: sin tapa solo las primeras horas y luego tapado. Con menos horas el centro queda blando y el resultado no es uniforme. Después, programa SORBET.
¿Por qué el sorbete me ha salido como polvo o muy duro?
Con sorbetes muy fríos la primera pasada puede salir arenosa: es normal, haz un RE-SPIN, si hace falta con 1 cucharada de zumo o de agua. Si sale duro o con hielo, la fruta no estaba madura o los azúcares no se pesaron al gramo. Esta receta está calculada sobre un Brix de unos 17,5: con fruta mucho más o menos dulce, el semáforo de la ICED METHOD APP te ayuda a corregir los gramos.
¿En qué meses conviene hacer este sorbete?
Temporada: todo el año (importación). Elige fruta bien madura: es la que marca la diferencia.
¿El sorbete lleva leche? ¿Y la versión sherbet?
La versión sorbete no lleva leche ni lácteos. La versión sherbet añade 45 g de queso crema para untar (tipo Philadelphia) (alrededor de un 2 % de grasa): es más cremosa, pero contiene leche y lactosa.
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Moulinex, Tefal y Dolci son marcas de Groupe SEB, citadas solo con fines descriptivos: ICED METHOD° no está afiliado ni patrocinado por ellas. Sigue siempre el manual de tu máquina (línea MAX, programas, advertencias). Alérgenos: revisa la etiqueta de cada producto.