Il caffè della moka è una cosa molto italiana. Quando vedo americani fare il caffè con le capsule, o francesi col filtro, mi viene sempre da pensare: "non sapete cosa vi perdete". La moka è diversa. Non è solo il sapore — è il rituale. Riempire il serbatoio, il filtro col caffè macinato fine, avvitare le due metà, fuoco basso, e quel borbottio caratteristico quando la pressione del vapore spinge l'acqua verso l'alto.
Per il gelato al caffè, la moka è la scelta giusta per due motivi tecnici. Primo: estrae oli ed emulsionanti naturali dal caffè (le "crema" sotto pressione), che aiutano la cremosità del gelato. L'espresso del bar è ancora meglio per questo, ma richiede una macchina dedicata; la moka in casa fa un lavoro al 90% comparabile.
Secondo: il caffè della moka ha un rapporto acqua/caffè molto più concentrato del caffè americano (filter coffee). Una tazzina (35-40 ml) ha la stessa quantità di caffeina e composti aromatici di una tazza grande di caffè americano. Per il gelato questo è perfetto: aggiungiamo poca acqua "libera" ma tantissimo sapore.
L'aggiunta del mascarpone è il secondo segreto. Il mascarpone è un formaggio fresco molto grasso (44%) e molto cremoso, tipico della Lombardia (la mia regione). In gelateria viene usato come emulsionante naturale per gelati "super cremosi". Nel caffè gelato bilancia l'acidità del caffè e dà quella sensazione vellutata in bocca, tipica del tiramisù.
Una nota tecnica: il caffè deve essere COMPLETAMENTE freddo prima di aggiungerlo agli altri ingredienti. Se è ancora tiepido, scioglierà parzialmente i grassi della panna e del mascarpone, e otterrai una base "slegata" che fa fatica a congelare bene. Meglio se prepari il caffè la sera prima e lo metti in frigo — la mattina è perfetto.
