Le café moka est une chose très italienne. Quand je vois des Américains faire le café avec des capsules, ou des Français avec des filtres, je me dis toujours : "vous ne savez pas ce que vous manquez". La moka est différente. Ce n'est pas seulement la saveur — c'est le rituel. Remplir le réservoir, le filtre avec du café moulu fin, visser les deux moitiés, feu doux, et ce gargouillement caractéristique quand la pression de la vapeur pousse l'eau vers le haut.
Pour la glace au café, la moka est le bon choix pour deux raisons techniques. Premièrement : elle extrait les huiles et émulsifiants naturels du café (la "crema" sous pression), qui aident la crémosité de la glace. L'espresso de bar est encore meilleur pour cela, mais nécessite une machine dédiée ; la moka maison fait un travail à 90% comparable.
Deuxièmement : le café moka a un rapport eau/café beaucoup plus concentré que le café filtre américain. Une tasse (35-40 ml) a la même quantité de caféine et de composés aromatiques qu'une grande tasse de café américain. Pour la glace c'est parfait : on ajoute peu d'eau "libre" mais beaucoup de saveur.
L'ajout de mascarpone est le deuxième secret. Le mascarpone est un fromage frais très gras (44%) et très crémeux, typique de la Lombardie (ma région). Dans les gelaterias il est utilisé comme émulsifiant naturel pour des glaces "super crémeuses". Dans la glace au café, il équilibre l'acidité du café et donne cette sensation veloutée en bouche, typique du tiramisu.
Une note technique : le café doit être COMPLÈTEMENT froid avant de l'ajouter aux autres ingrédients. S'il est encore tiède, il fera fondre partiellement les graisses de la crème et du mascarpone, et vous obtiendrez une base "décomposée" qui peine à congeler. Mieux vaut préparer le café la veille au soir et le mettre au réfrigérateur — le matin il est parfait.
