Schwarzes Tahini ist einfach gerösteter schwarzer Sesam, zu einer feinen Paste gemahlen. Nichts Exotisches: das gleiche Produkt wie weißes Tahini aus dem Nahen Osten, aber mit schwarzen statt weißen Samen. Die Konsistenz ist die einer sehr flüssigen Haselnussbutter, die Farbe ist dunkelgrau bis fast schwarz, der Geschmack ist "nutty-umami" — geröstete Haselnuss mit einer erdigen und leicht bitteren Note.
Japanische (Akami, Kuki Sangyo) und koreanische Marken sind am verbreitetsten, kosten etwa 8-12€ für 200g. In Asia-Geschäften, online (Amazon) oder in Supermärkten mit internationaler Abteilung erhältlich. Einmal geöffnet, hält Tahini monatelang im Kühlschrank — Öl trennt sich oben ab, einfach vor Gebrauch verrühren.
Warum funktioniert schwarzes Tahini so gut im Eis? Aus den gleichen Gründen wie gemahlener Sesam in der Chef-Version, aber mit dem Vorteil der Praktikabilität. Sesam besteht zu 50% aus natürlichen Fetten (mehrfach ungesättigte Linol- und Ölsäuren). Diese Fette emulgieren mit denen von Milch und Sahne und schaffen eine cremige Matrix, die kleine Eiskristalle einfängt. Das Ergebnis ist seidiges Eis auch bei niedrigem Gesamtfettgehalt.
Die 18% Protein des Sesams arbeiten als natürlicher Emulgator (ähnlich wie Lecithin in Eigelb), helfen der Eisstruktur, ohne Eier verwenden zu müssen. Die anthrazit-graue Farbe stammt von schwarzen Anthocyanen (dunkle Pigmente, die für schwarzen Sesam typisch sind), die im Gefrierschrank stabil bleiben.
Akazienhonig ist für dieses Rezept gegenüber Wildblütenhonig vorzuziehen, weil er einen zarteren und neutraleren Geschmack hat — er maskiert den Sesam nicht, der subtile Aromen hat. Invertierter Honig (weil Honig natürlich invertiert ist) senkt den Gefrierpunkt und hält das Eis weich. Die Prise Salz am Ende der Zubereitung verstärkt das Umami des Sesams — es ist der klassische "Sterne-Koch-Trick", um Geschmackstiefe zu geben, ohne zu beschweren.
Für Tefal/Moulinex Dolci und Ninja Creami Deluxe ist dies die "einfache" Version unseres schwarzen Sesams: alle Zutaten aus dem Supermarkt, Zubereitung in 10 Minuten, Ergebnis für 90% der Menschen nicht von der Chef-Version unseres Katalogs zu unterscheiden.
