Zutaten für 1 Becher (480 ml)
| 212 g | rote Johannisbeeren, abgezupft |
| 2 g | eine halbe Vanilleschote |
| 78 g | feiner Kristallzucker |
| 14 g | Dextrose (Traubenzucker) |
| 1 g | Guarkernmehl (E412) |
| 163 g | Wasser |
| 470 g | Gesamt |
Wiege alles grammgenau mit einer Digitalwaage ab: Das ist das Geheimnis der Balance. Gesamt 470 g, unter der MAX-Linie.
Zubereitung
- Streife die Beeren ab, indem du die Rispen durch die Zinken einer Gabel ziehst.
- Vermische den Zucker, die Dextrose und das Guarkernmehl trocken in einer Schüssel: So bildet das Guarkernmehl keine Klümpchen.
- Erhitze das Wasser in einem kleinen Topf auf knapp 85 °C, nimm es vom Herd, gib die Vanilleschote hinein und lass alles zugedeckt 15 Minuten ziehen; dann abseihen.
- Lass alles vollständig abkühlen (im Kühlschrank oder im Eiswasserbad).
- Gib die Früchte und den kalten Aufguss in den Mixer. Mixe alles glatt, lass dann bei laufendem Motor die Zucker-Guar-Mischung einrieseln und mixe noch 30–40 Sekunden: Guar bindet kalt. Streiche alles durch ein feines Sieb, um die Kerne zu entfernen.
- Fülle die Masse bis höchstens zur MAX-Linie in den Becher der Dolci. 24 Stunden bei −18 °C einfrieren: nur in den ersten Stunden ohne Deckel, dann verschließen.
- Setze den Becher ein und starte das Programm SORBET. Ist es nicht cremig genug, mach ein RE-SPIN (bei Bedarf mit 1 Esslöffel Saft oder Wasser).
- Serviere sofort.
Der Kniff vom Chef
Johannisbeeren sind sauer und strahlend: Die Vanille, aufgeschlitzt, ausgekratzt und im heißen Wasser gezogen, rundet sie ab, ohne sie zu dämpfen.
Sherbet-Version
mit cremigem Frischkäse, gleiche Zubereitung
| 174 g | rote Johannisbeeren, abgezupft |
| 2 g | eine halbe Vanilleschote |
| 25 g | Mascarpone, gut gekühlt |
| 82 g | feiner Kristallzucker |
| 12 g | Dextrose (Traubenzucker) |
| 1 g | Guarkernmehl (E412) |
| 174 g | Wasser |
| 470 g | Gesamt |
Sherbet-Version: gleiche Zubereitung, nur die Mengen ändern sich. Der Mascarpone wird gut gekühlt mit den Früchten gemixt, bevor die Zucker-Guar-Mischung dazukommt, und nie erhitzt: rund und samtig, umschmeichelt er die Süße der Frucht. Etwa 2 % Fett: cremiger und trotzdem leicht. Enthält Milch und Laktose.
Häufige Fragen
Wie viel Frucht braucht das Johannisbeersorbet für einen Becher der Tefal Dolci?
212 g rote Johannisbeeren, abgezupft auf 470 g Mischung, also 45 %. Der Rest: 78 g Zucker und 14 g Traubenzucker, 1 g Guarkernmehl und Wasser. Die Mengen sind so berechnet, dass du die MAX-Linie des 480-ml-Bechers nie überschreitest.
Wie lange muss das Johannisbeersorbet einfrieren?
24 Stunden bei −18 °C, Becher gerade stehend: ohne Deckel nur in den ersten Stunden, dann verschlossen. Mit weniger Stunden bleibt der Kern weich und das Ergebnis ungleichmäßig. Danach das Programm SORBET.
Warum ist mein Sorbet pulvrig oder zu hart geworden?
Sehr kalte Sorbets sehen nach dem ersten Durchgang oft pulvrig aus: Das ist normal, starte RE-SPIN, bei Bedarf mit 1 Esslöffel Saft oder Wasser. Ist es hart oder eisig, war die Frucht nicht reif genug oder der Zucker nicht grammgenau abgewogen. Dieses Rezept ist auf einen Brix von etwa 13 berechnet: Bei deutlich süßeren oder saureren Früchten hilft dir die Ampel der ICED METHOD APP, die Gramm zu korrigieren.
In welchen Monaten lohnt sich dieses Sorbet?
Saison: Juni – Juli. Außerhalb der Saison nimm gute Tiefkühlfrüchte. Verwende immer voll ausgereifte Früchte: Sie machen den Unterschied.
Enthält das Sorbet Milch? Und die Sherbet-Version?
Die Sorbet-Version enthält weder Milch noch Milchprodukte. Die Sherbet-Version fügt 25 g Mascarpone hinzu (etwa 2 % Fett): cremiger, enthält aber Milch und Laktose.
Weitere Sorbets der Saison
08Aprikosensorbet vom SonnenhangBrix ≈ 7 · 62 % Frucht
07Mai-KirschsorbetBrix ≈ 10 · 70 % Frucht
06Waldsorbet von der schwarzen JohannisbeereBrix ≈ 12,5 · 47 % FruchtQuelle des Brix-Werts: Ciqual-Tabelle 2020 (ANSES), Code 13019 „Red currant, raw“: Richtwert (±2), abhängig von Sorte und Reife.
Tefal, Moulinex und Dolci sind Marken der Groupe SEB und werden nur beschreibend genannt: ICED METHOD° ist weder mit ihnen verbunden noch von ihnen gesponsert. Halte dich immer an die Anleitung deiner Maschine (MAX-Linie, Programme, Warnhinweise). Allergene: Prüfe das Etikett jedes Produkts.