Černý sezam je nutričně výjimečná ingredience: 50% jeho váhy tvoří tuk (polynenasycené oleje typu linoleový a olejový), 18% bílkoviny, 12% vláknina. Je bohatý na selen, hořčík, zinek, vápník, vitamin E. Pro zmrzlinu se tyto vlastnosti překládají do přesných technických výhod.
Tuky sezamu emulgují základ, dávají krémovost bez nutnosti přidávat další smetanu. Bílkoviny sezamu vážou vodu jako přírodní stabilizátory. Chuť umami (pražené sloučeniny jako pyraziny a furany) se kombinuje s mléčnými tuky a vytváří jedinečnou chuťovou komplexnost.
Mletí je rozhodující. Celý černý sezam (ten, co kupujete na japonském trhu nebo v etnických obchodech) NEEMULGUJE, pokud je přidán přímo do základu — semínka zůstanou v kouscích, dají zmrzlině nepříjemnou texturu. Musí se mlít až na homogenní pastu. Japonská tradice používá tloučku a moždíř (suribachi) 10 minut — ovládaný ruční pohyb dává dokonalé dokončení. Moderní zkratka je použít mlýnek na kávu na 2-3 minuty, nebo moulinette na 2 minuty. Výsledek je podobný.
Totální zkratka je použít hotové černé tahini. Je to 100% pasta z černého sezamu, již namletá. Spolehlivé značky jsou japonská Akami (nejvyšší kvalita, drahá), Kuki Sangyo (střední kvalita), nebo evropské černé tahini kvality (Le Maguy, The Bay Tree). Najdou se v japonských obchodech s potravinami, v supermarketech s etnickou sekcí, nebo online.
Intenzivně antracitově šedá barva finální zmrzliny je přirozená, bez potřeby barviv. Slupka černého sezamu obsahuje antokyany, které dávají barvu. Je to jeden z mála receptů zmrzliny s tak silným přírodním zbarvením. Vizuálně je to jedna z nejscénografičtějších zmrzlin katalogu — kontrast s bílou nádobou je působivý.
