Frozen Yogurt N° 55

Frozen Yogurt Waldorf

Name: Frozen Yogurt Waldorf
Prep time: 20 min
Cook time: 1440 min
Total time: 1460 min
Yield: 4 servings
Cuisine: American · Italian Method
Ingredients: Plnotučný řecký jogurt — 280 g; Smetanový sýr light — 50 g; Jablko Granny Smith se slupkou, na kostky — 60 g; Květový med — 45 g; Krystalový cukr — 30 g; 100% citronová šťáva — 15 g; Řapíkatý celer syrový čerstvý — 8 g; Citronová kůra — 3 g; Guarová guma — 2,5 g; Slunečnicový lecitin — 2 g; Mletá skořice — 2 g; Jemná sůl — 1 g; Celkem ≈ 498,5 g; Sultánky nebo čerstvé hrozny Muscat — 30-40 g; Pražené vlašské ořechy, hrubě nasekané — 20-30 g

Inspirováno nejslavnějším newyorským salátem · 1893

Waldorfský salát se zrodil ve Waldorf Astoria Hotel v New Yorku v roce 1893: zelená jablka, celer, vlašské ořechy, hrozny, krémový dressing. Autorská formule Oscara Tschirkyho, která prošla 130 lety kulinářské módy. My ji proměňujeme ve frozen yogurt. Když ho ochutnáš, cítíš je všechny — zeleninové křupnutí celeru vzadu, kyselejší jablko nahoře, pražené ořechy v mix-inech, hrozny prskající šťávou. Dezert, který vypráví americký příběh s italskou technikou.

Porce

Aktivní čas

20 min

Celkový čas

24.5h

Stroj

Tefal / Moulinex Dolci · Ninja Creami Deluxe

Suroviny

Kořeněný Skořicový Frozen Yogurt — Ingredience

Pro Tefal / Moulinex Dolci (500 ml)

Plnotučný řecký jogurt — 280 g
Smetanový sýr light — 50 g
Jablko Granny Smith se slupkou, na kostky — 60 g
Květový med — 45 g
Krystalový cukr — 30 g
100% citronová šťáva — 15 g
Řapíkatý celer syrový čerstvý — 8 g
Citronová kůra — 3 g
Guarová guma — 2,5 g
Slunečnicový lecitin — 2 g
Mletá skořice — 2 g
Jemná sůl — 1 g
Celkem ≈ 498,5 g

Pro Ninja Creami Deluxe (710 ml)

Plnotučný řecký jogurt — 392 g
Smetanový sýr light — 70 g
Jablko Granny Smith se slupkou — 84 g
Květový med — 63 g
Krystalový cukr — 42 g
100% citronová šťáva — 21 g
Řapíkatý celer syrový čerstvý — 11 g
Citronová kůra — 4 g
Guarová guma — 3,5 g
Slunečnicový lecitin — 2,8 g
Skořice — 2,8 g
Sůl — 1,4 g

Mix-in po spinu (Dolci)

Sultánky nebo čerstvé hrozny Muscat — 30-40 g
Pražené vlašské ořechy, hrubě nasekané — 20-30 g

Mix-in po spinu (Ninja)

Sultánky nebo čerstvé hrozny Muscat — 42-56 g
Pražené vlašské ořechy, hrubě nasekané — 28-42 g

Postup

Smíchej za sucha v misce: krystalový cukr, guarovou gumu, slunečnicový lecitin, mletou skořici. Guar smíchaný s cukrem nedělá hrudky — to je trik na to, aby se správně rozpustil v tekutinách.
Nakrájej jablko Granny Smith na malé kostičky se slupkou (cca 1 cm). Nakrájej řapíkatý celer na malé kostičky.
Do mixéru: plnotučný řecký jogurt, smetanový sýr light, kostky jablka, kostky celeru, květový med, citronová šťáva, citronová kůra, jemná sůl.
Přidej předem smíchané prášky (krok 1). Mixuj 40-60 sekund na střední až vysoké rychlosti, dokud nebude hladká stejnoměrná krémová hmota. Žádné hrudky.
Nalij do nádoby: miska Tritan (Dolci) nebo pint (Ninja). Vyrovnej povrch. Bez víka. Naplocho v mrazáku.
24 hodin při -18°C. Trpělivost je součástí techniky.
Program FROZEN YOGURT na Dolci (dedikované tlačítko) nebo ekvivalent na Ninja Creami Deluxe.
Po spinu přidej sultánky nebo čerstvé hrozny Muscat a pražené nasekané vlašské ořechy navrch. Spusť program MIX-IN.
Není krémový po prvním spinu? Přidej 2 lžíce plnotučného mléka navrch, vyrovnej a spusť RE-SPIN. Pak mix-in.
Servíruj okamžitě při -8/-10°C: extra posyp skořicí navrch a několik kousků čerstvého jablka jako dekoraci.

Technická Bilance

Celkové Sušiny	~32%
Tuky	~5%
MSNF (mléčné sušiny)	~9,4%
Cukry	~21% (med + cukr + laktóza + ovoce)
PAC	~280 (med vysoký PAC)
Stabilizátory	Guar 0,5% + lecitin + bílkoviny jogurtu
Alkohol	0%

⚠ Technické Poznámky

Granny Smith se slupkou je povinné: slupka přináší přírodní pektin a vlákninu, které pomáhají struktuře frozen yogurtu. Sladké jablko (Golden, Red Delicious) udělá všechno ploché, monotónní. Je třeba kyselosti Granny Smith, aby vyvážila med.
Řapíkatý celer při 8 g (ne celer bulvový): mluvíme o klasickém bílo-zeleném řapíkatém celeru (Apium graveolens var. dulce), jako v originálním waldorfském salátu. Ne celer bulvový (Apium graveolens var. rapaceum), který má úplně jinou zemitou chuť. Při 8 g je celer jen nota v pozadí, ne hlavní hrdina. Cítíš ho jako zeleninovou svěžest, která vyvažuje med, aniž by řvala "celer". Nezvyšuj dávku.
Vlašské ořechy: opraž je na suché pánvi 3-4 minuty na středním ohni, za stálého míchání. Nech je vychladnout, pak je hrubě nasekej (nemel je). Chceš křupavost pod zubem, ne prášek.
Smetanový sýr light: slouží k emulzi a extra krémovosti. Verze "full fat" funguje, ale zvyšuje celkový tuk. Light udržuje bilanci lehkou, jak má frozen yogurt být.
Mix-in poté, nikdy ne před zmrazením: hrozny a ořechy vložené do tekuté základny se během 24 hodin změní v tvrdé kusy ledu. Přidávají se po spinu, když je produkt už krémový.