Sicilská Cassata — Zmrzlina

Sicilská cassata má arabský původ. Název pochází z "qas'at", miska v arabštině, odkazující na tvar nádoby, ve které se připravovala. Arabové přinesli na Sicílii (827-1091) ricottu, třtinový cukr, mandle, kandované citrusové plody — všechny ingredience cassaty.

Ve středověku se cassata obohacuje o piškot (zavedený dvorní kuchyní Frederika II.) a marcipán. V renesanci jeptišky klášterů v Palermu zdokonalují recept jako velikonoční dezert: cassata se stává symbolem sváteční sicilské cukrařiny.

Dnes se rozlišují dvě verze: "baronská" (zdobená kandovaným ovocem, vysoká a bohatá) a "al forno" (rustikálnější, bez polevy). Naše zmrzlinová verze je redukcí na základní chutě: ricotta, vanilka, skořice, čokoláda, citrusy. Sicilská krémovost na lžíci.

Rozdíl mezi krémovou cassatou a zrnitou spočívá v jediném kroku: okapání ricotty. Průmyslová ricotta obsahuje asi 75% vody. Pro zmrzlinu je to příliš: volná voda zmrzne ve velkých krystalech a vytvoří ten "písčitý" pocit, který vše zničí.

12 hodin v jemném sítku v lednici, a odstraníte 15-20% hmotnosti (asi 50g na 250g počáteční ricotty). Ricotta klesne z 75% na 60-65% vody. Je to přesně poměr, který používají sicilští cukráři pro cannoli — bez okapání se skořápka cannolo během několika minut rozmočí.

Jedna věc, kterou jsem se naučil při častém přípravě tohoto receptu: ricotta musí být kravská, ne ovčí. Ovčí ricotta má příliš silnou chuť, která přebíjí vanilku a skořici, jemná aromata, která dělají pravou cassatu. Kravská ricotta dává tu neutrální sladkost, která nechává prostor ostatním chutím.

Druhým sicilským tajemstvím je cejlonská skořice — ne ta běžnější odrůda Cassia. Cejlonská má jemnější, sladké, citrusové tóny. Cassia je ostřejší. Na Sicílii vždy používají cejlonskou na cassatu, a ten rozdíl je cítit.

Klasická Cassata Palermitana: nejbohatší verze, se zeleným marcipánem, kandovaným ovocem na povrchu (citrón, pomeranč, dýně), cukrovou polevou. Verze, kterou turisté vidí v Palermu.

Cassata al forno (východosicilská): bez polevy, jednodušší těsto, pečené v troubě. Rustikální vesnická verze. "Selštější".

Osobní Cassatina: mini verze podávaná v cukrárnách, individuálně v malém formátu. Ideální na bankety.

Veganská verze: ricotta nahrazena veganským mascarpone (z kešu) nebo okapaným hedvábným tofu. Krémovost se trochu mění, chuť je jiná, ale stejně dobrá.

Na Sicílii se cassata podává po večeři se silným espressem. Pro zmrzlinu cassata stejné pravidlo: silná italská káva vyvažuje sladkost ricotty.

Klasické sicilské doplňky: • Café Marocchino (espresso + neslazené kakao + horké mléko) — sicilská kombinace • Sladké víno Marsala DOC sladké — sicilské víno par excellence • Citronový granita (trochu) navrch — citrusový kontrast je čistě sicilský

Ideální teplota: -10/-12°C. Chladněji a pistácie ztvrdnou, kandované kůry krystalizují. Vyjměte z mrazáku 5 minut před podáváním.

"Vychází zrnitá při prvním spinu": ricotta se dostatečně neokapala. Příliš mnoho volné vody se mění na velké krystaly. Řešení: 1 lžíce plnotučného mléka + RE-SPIN. Příště nechte ricottu okapat 14 hodin místo 12.

"Příliš sladká chuť, která zakrývá ricottu": ricotta má jemnou chuť, přílišná sladkost ji zakrývá. Příště uberte 5g cukru.

"Příliš kompaktní blok, těžký k otáčení": základ nasákl příliš vody z neokapané ricotty. Nechte 10 minut odpočívat při pokojové teplotě před spinem.

Zmrzlinová cassata se uchovává v mrazáku při -18°C po dobu 5-7 dní bez znatelné ztráty kvality. Po týdnu má čokoláda (kapičky a kousky) tendenci ztrácet křupavost a ricotta může uvolňovat vodu.

Ideální strategie: připravte základ ricotty a zmrazte ho. Přidejte čokoládu a kandované kůry až ve chvíli spinu a MIX-IN. Tak je každá porce vždy čerstvá, s dokonalými texturami.

Pokud zbude po spinu: znovu zmrazte, ale konzumujte do 2-3 dnů. Struktura zmrazené-zpracované-znovu zmrazené zmrzliny není nikdy taková jako poprvé.