Il latte condensato è una delle invenzioni più geniali della storia dell'alimentazione. Lo inventò Gail Borden in America nel 1856, prima del frigorifero, per conservare il latte. Si prende latte intero, si aggiunge zucchero (circa il 40-50%), si scalda fino a far evaporare il 60% dell'acqua. Il risultato è un liquido viscoso, dolcissimo, che si conserva chiuso per anni senza frigo.
Per il gelato è una manna dal cielo. In una lattina da 397g di latte condensato trovi: zucchero (~200g), grassi del latte (~32g, l'8%), solidi del latte non grassi (~32g, MSNF). In pratica, il latte condensato sostituisce in un colpo solo: lo zucchero semolato, il latte in polvere, parte della panna. Tutto in un ingrediente solo, già concentrato e bilanciato.
L'altro vantaggio è strutturale: il latte condensato è già pre-cotto (scaldato a 90°C per ore durante la produzione). Le proteine del latte si sono già denaturate parzialmente, gli zuccheri hanno iniziato la reazione di Maillard (quella che dà il colore beige e il sapore di caramello leggero). Quando lo usi nel gelato, questi composti danno alla base un sapore di "latte cotto", ricco e nostalgico — quello che in Italia chiamiamo "sapore di casa".
Le fragole — fresche o congelate — contribuiscono acqua, zuccheri naturali (saccarosio + fruttosio), pectina e antociani (i pigmenti rossi). Le fragole congelate spesso danno un colore più intenso del rosa pallido che si vede nei gelati industriali — sono raccolte mature al massimo, congelate subito, mantengono tutti gli aromi. Il liquido di scongelamento NON va buttato: è puro succo concentrato, dà colore e sapore.
Per Tefal/Moulinex Dolci e Ninja Creami Deluxe questa ricetta è perfetta perché il latte condensato dà al gelato una struttura morbida che spinna al primo colpo. Niente RE-SPIN, niente cristalli di ghiaccio, niente delusioni. È la ricetta del principiante per eccellenza — eppure il sapore è quello dei sorvetes brasiliani veri.
