Per fare un buon gelato al cioccolato classico servono tantissimi tuorli (per la lecitina, emulsionante naturale) e una pastorizzazione attenta. È una ricetta tecnica, lenta. Il "trucco" del budino aggira tutto questo.
La polvere di budino contiene amido di mais, lo stesso che le nonne italiane usavano per fare la besciamella o le creme pasticcere casalinghe. L'amido ha una proprietà magica per il gelato: assorbe l'acqua libera e crea una struttura cremosa, vellutata. Pensaci — quando mangi un budino classico fatto in casa, hai mai sentito quella consistenza setosa, quasi come la seta sulla lingua? Quella è l'amido che lavora.
Nel gelato l'effetto è ancora più impressionante: l'amido lega gran parte dell'acqua disponibile, riducendo drasticamente la formazione di cristalli di ghiaccio. Il risultato è un gelato che resta cremoso anche senza tantissima panna, anche senza pastorizzazione. È quello che le marche industriali chiamano "stabilizzante a freddo" — solo che invece di un additivo chimico, usiamo una polvere alimentare comune.
L'aggiunta di cacao amaro (15g, niente di più) rinforza il sapore di cioccolato — la polvere di budino da sola è dolciastra, ma con il cacao amaro ottieni quella profondità di sapore di un cioccolato fondente di qualità. Il mascarpone — solo 15g, niente di più — porta la cremosità lombarda della nostra tradizione: rende il gelato più ricco al palato, senza appesantirlo.
Per Tefal/Moulinex Dolci e Ninja Creami Deluxe questa è una delle ricette più facili del catalogo. Si prepara in 5 minuti, frulli tutto, in freezer 24 ore, spinni. Il "cheat code" del gelato: massimo risultato, minimo sforzo.
