Ingrédients pour 1 bol de 480 ml
| 231 g | chair de kakis très mûrs |
| 15 g | jus de citron |
| 2 g | un demi-bâton de cannelle |
| 80 g | sucre en poudre |
| 1 g | gomme de guar (E412) |
| 141 g | eau |
| 470 g | Total |
Pèse tout au gramme près avec une balance numérique : c’est le secret de l’équilibre. Total 470 g, sous la ligne MAX.
Préparation
- Utilise des kakis très mous, presque gélatineux : coupe-les en deux et prélève la chair à la cuillère, sans peau ni pépins.
- Dans un bol, mélange à sec le sucre et la gomme de guar : ainsi le guar se disperse sans grumeaux.
- Chauffe l’eau dans une casserole jusqu’au frémissement (environ 85 °C), retire du feu, ajoute un demi-bâton de cannelle, couvre et laisse infuser 15 minutes, puis filtre.
- Laisse refroidir complètement (au réfrigérateur, ou casserole posée dans un bol d’eau glacée).
- Dans le blender, mets les fruits, l’infusion froide et le jus de citron. Mixe jusqu’à ce que ce soit lisse, puis, moteur en marche, verse en pluie le mélange sucres-guar et mixe encore 30 à 40 secondes : le guar épaissit à froid.
- Verse dans le bol du Dolci sans dépasser la ligne MAX. Congèle 24 heures à −18 °C : sans couvercle seulement les premières heures, puis ferme.
- Installe le bol et lance le programme SORBET. S’il n’est pas assez crémeux, fais un RE-SPIN (ajoute si besoin 1 cuillère à soupe de jus ou d’eau).
- Sers aussitôt.
La touche du chef
Le kaki a déjà la texture d’une crème : la cannelle infusée lui donne le parfum des soirs d’automne.
Version sherbet
au fromage frais crémeux, même méthode
| 220 g | chair de kakis très mûrs |
| 15 g | jus de citron |
| 2 g | un demi-bâton de cannelle |
| 25 g | mascarpone bien froid |
| 74 g | sucre en poudre |
| 4 g | dextrose |
| 1 g | gomme de guar (E412) |
| 129 g | eau |
| 470 g | Total |
Version sherbet : même méthode, seules les doses changent. Le mascarpone, bien froid, se mixe avec les fruits avant d’ajouter le mélange sucres-guar, et ne se chauffe jamais : rond et velouté, il épouse la douceur du fruit. Environ 2 % de matières grasses : plus crémeux, toujours léger. Contient du lait et du lactose.
Questions fréquentes
Quelle quantité de kaki pour un bol de Moulinex Dolci ?
231 g de chair de kakis très mûrs et 15 g de jus de citron sur 470 g de mélange, soit 52 %. Le reste : 80 g de sucre, 1 g de gomme de guar et de l’eau. Les doses sont calculées pour ne pas dépasser la ligne MAX du bol de 480 ml.
Combien de temps congeler le sorbet au kaki d’automne ?
24 heures à −18 °C, bol bien à plat : sans couvercle seulement les premières heures, puis fermé. Avec moins d’heures, le cœur reste mou et le résultat n’est pas homogène. Ensuite, programme SORBET.
Pourquoi mon sorbet est-il poudreux ou trop dur ?
Avec les sorbets très froids, le premier passage peut être poudreux : c’est normal, lance RE-SPIN, avec si besoin 1 cuillère à soupe de jus ou d’eau. S’il est dur ou glacé, les fruits n’étaient pas assez mûrs ou les sucres n’ont pas été pesés au gramme. Cette recette est calculée sur un Brix d’environ 14 : avec des fruits bien plus ou bien moins sucrés, le feu tricolore de l’ICED METHOD APP t’aide à corriger les grammes.
À quelle saison faire ce sorbet ?
Saison : octobre – décembre. Hors saison, choisis des fruits surgelés de bonne qualité. Prends toujours des fruits bien mûrs : ce sont eux qui font la différence.
Le sorbet contient-il du lait ? Et la version sherbet ?
La version sorbet ne contient ni lait ni produits laitiers. La version sherbet ajoute 25 g de mascarpone bien froid, 4 g de dextrose (environ 2 % de matières grasses) : plus crémeuse, mais elle contient du lait et du lactose.
D’autres sorbets de saison
27Sorbet à la grenade rubisBrix ≈ 13,5 · 44 % fruits
12Sorbet à la poire Williams de septembreBrix ≈ 10 · 75 % fruits
20Sorbet à la mandarine de décembreBrix ≈ 11 · 66 % fruitsSource du Brix: table Ciqual 2020 (ANSES), code 13066 « Persimmon, pulp, raw » : valeur indicative (±2), elle varie selon la variété et la maturité.
Moulinex, Tefal et Dolci sont des marques de Groupe SEB, citées à titre descriptif : ICED METHOD° n’est ni affilié ni sponsorisé. Suis toujours le manuel de ta machine (ligne MAX, programmes, avertissements). Allergènes : vérifie l’étiquette de chaque produit.