Pour faire une bonne glace au chocolat classique il faut beaucoup de jaunes (pour la lécithine, émulsifiant naturel) et une pasteurisation soignée. C'est une recette technique, lente. Le "truc" du pudding contourne tout cela.
La poudre de pudding contient de la fécule de maïs, la même que les grand-mères italiennes utilisaient pour faire la béchamel ou les crèmes pâtissières maison. La fécule a une propriété magique pour la glace : elle absorbe l'eau libre et crée une structure crémeuse, veloutée. Penses-y — quand tu manges un pudding classique fait maison, as-tu déjà ressenti cette consistance soyeuse, presque comme de la soie sur la langue ? C'est la fécule qui travaille.
Dans la glace l'effet est encore plus impressionnant : la fécule lie la majeure partie de l'eau disponible, réduisant drastiquement la formation de cristaux de glace. Le résultat est une glace qui reste crémeuse même sans beaucoup de crème, même sans pasteurisation. C'est ce que les marques industrielles appellent "stabilisant à froid" — sauf qu'au lieu d'un additif chimique, nous utilisons une poudre alimentaire courante.
L'ajout de cacao non sucré (15g, pas plus) renforce la saveur de chocolat — la poudre de pudding seule est un peu fade-sucrée, mais avec le cacao non sucré tu obtiens cette profondeur de saveur d'un chocolat noir de qualité. Le mascarpone — seulement 15g, pas plus — apporte le crémeux lombard de notre tradition : rend la glace plus riche en bouche, sans l'alourdir.
Pour Tefal/Moulinex Dolci et Ninja Creami Deluxe c'est l'une des recettes les plus faciles du catalogue. Prépare en 5 minutes, mixe tout, congélateur 24 heures, spinne. Le "cheat code" de la glace : résultat maximum, effort minimum.
