Ingredientes para 1 vaso de 480 ml
| 336 g | peras Williams maduras, peladas y sin corazón |
| 15 g | zumo de limón |
| 5 g | jengibre fresco rallado |
| 60 g | azúcar blanco |
| 12 g | dextrosa |
| 1 g | goma guar (E412) |
| 41 g | agua |
| 470 g | Total |
Pésalo todo al gramo con una báscula digital: es el secreto del equilibrio. Total 470 g, por debajo de la línea MAX.
Preparación
- Pela las peras, quítales el corazón y ponlas enseguida en el zumo de limón para que no se oscurezcan.
- En un bol, mezcla en seco el azúcar, la dextrosa y la goma guar: así la guar se dispersa sin grumos.
- Calienta el agua en un cazo hasta que casi hierva (unos 85 °C), retira del fuego, añade el jengibre rallado, tapa y deja infusionar 10 minutos; después cuela.
- Deja que se enfríe por completo (en la nevera, o con el cazo dentro de un bol con agua y hielo).
- Pon en la batidora la fruta, la infusión fría y el zumo de limón. Tritura hasta que quede liso; luego, con el motor en marcha, añade en forma de lluvia la mezcla de azúcares y guar y tritura 30–40 segundos más: la guar espesa en frío.
- Vierte la mezcla en el vaso de la Dolci sin pasar la línea MAX. Congela 24 horas a −18 °C: sin tapa solo las primeras horas, luego ciérralo.
- Coloca el vaso y pon en marcha el programa SORBET. Si no está lo bastante cremoso, haz un RE-SPIN (si hace falta, añade 1 cucharada de zumo o de agua).
- Sirve enseguida.
El toque del chef
El jengibre fresco, en infusión y luego colado, deja un calor limpio que realza el perfume de la pera Williams.
Versión sherbet
con queso fresco cremoso, mismo procedimiento
| 299 g | peras Williams maduras, peladas y sin corazón |
| 15 g | zumo de limón |
| 5 g | jengibre fresco rallado |
| 25 g | mascarpone bien frío |
| 60 g | azúcar blanco |
| 12 g | dextrosa |
| 1 g | goma guar (E412) |
| 53 g | agua |
| 470 g | Total |
Versión sherbet: mismo método, solo cambian las cantidades. El mascarpone, bien frío, se tritura con la fruta antes de añadir la mezcla de azúcares y guar, y nunca se calienta: redondo y aterciopelado, abraza el dulzor de la fruta. Alrededor de un 2 % de grasa: más cremoso, siempre ligero. Contiene leche y lactosa.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de pera hacen falta para un vaso de la Moulinex Dolci?
336 g de peras Williams maduras, peladas y sin corazón y 15 g de zumo de limón sobre 470 g de mezcla, es decir, el 75 %. El resto es 60 g de azúcar y 12 g de dextrosa, 1 g de goma guar y agua: cantidades calculadas para no pasar la línea MAX del vaso de 480 ml.
¿Cuánto tiempo congelo este sorbete de pera?
24 horas a −18 °C, con el vaso bien nivelado: sin tapa solo las primeras horas y luego tapado. Con menos horas el centro queda blando y el resultado no es uniforme. Después, programa SORBET.
¿Por qué el sorbete me ha salido como polvo o muy duro?
Con sorbetes muy fríos la primera pasada puede salir arenosa: es normal, haz un RE-SPIN, si hace falta con 1 cucharada de zumo o de agua. Si sale duro o con hielo, la fruta no estaba madura o los azúcares no se pesaron al gramo. Esta receta está calculada sobre un Brix de unos 10: con fruta mucho más o menos dulce, el semáforo de la ICED METHOD APP te ayuda a corregir los gramos.
¿En qué meses conviene hacer este sorbete?
Temporada: agosto – diciembre. Fuera de temporada, elige fruta congelada de buena calidad. Usa siempre fruta bien madura: es la que marca la diferencia.
¿El sorbete lleva leche? ¿Y la versión sherbet?
La versión sorbete no lleva leche ni lácteos. La versión sherbet añade 25 g de mascarpone bien frío (alrededor de un 2 % de grasa): es más cremosa, pero contiene leche y lactosa.
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Moulinex, Tefal y Dolci son marcas de Groupe SEB, citadas solo con fines descriptivos: ICED METHOD° no está afiliado ni patrocinado por ellas. Sigue siempre el manual de tu máquina (línea MAX, programas, advertencias). Alérgenos: revisa la etiqueta de cada producto.